Inocuidad y Calidad en Alimentos & Bebidas: CALIDAD
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28 de enero de 2019

Convenio entre Comecarne y UNAM para intercambio científico

Para promover los beneficios de la proteína cárnica, así como para recibir asesoría, capacitación e intercambio científico y tecnológico, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) suscribió un convenio de colaboración con el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne).
En Ciudad Universitaria, signaron el acuerdo el titular de la Coordinación de Innovación y Desarrollo (CID), Juan Manuel Romero Ortega, y la presidenta de Comecarne, Carla Suárez Flores; y estuvieron presentes el director de la FMVZ, Francisco Suárez Güemes; el coordinador del Programa Universitario de Alimentos (PUAL), así como académicos e integrantes del Consejo.
En un comunicado, la máxima casa de estudios, detalló que como parte de este convenio se brindará a los socios capacitación especializada, impartida por expertos universitarios, en materia de inocuidad y seguridad alimentaria, técnicas analíticas, producción animal y productos derivados de animales libres de encierro. De igual manera, destacó que se promoverán investigaciones en materia de productos cárnicos, así como la posibilidad de transferencia de tecnología de interés.
Juan Manuel Romero Ortega indicó que el desarrollo de tecnologías, servicios, cursos y conferencias sobre el tema, y la organización de encuentros y ferias empresariales, son las líneas de acción a concretarse en esta colaboración.
Por su parte, Carla Suárez Flores resaltó que como objetivo principal de este convenio está el promover los beneficios de la proteína cárnica con información nueva, comprobada y contundente.
Asimismo, subrayó que se planea incrementar en México el consumo de esa proteína, el cual es bajo en comparación con otros países de América Latina; por lo que dijo, se vinculó con la UNAM, a efecto de trabajar de manera conjunta en la investigación de alto nivel.
 Agregó que el Consejo premiará los trabajos recepcionales de licenciatura y posgrado que resulten sobresalientes en esta área, y a investigadores destacados.
Comecarne es un organismo integrado por empresas dedicadas a la industria de la proteína cárnica.
Fuente: Notimex

26 de diciembre de 2018

AUSTRALIA: TIPIFICACIÓN DE GANADO A GUSTO DEL CONSUMIDOR

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

Con una ganadería que exporta el 70% de la carne a unos cien países, desarrollaron un programa basado en la satisfacción que brinda cada corte al comer. Un sistema que permite captar hasta tres veces más valor en los mercados y pagar un plus al productor. Por cada dólar invertido, obtienen 12,5 de retorno.

A días de que la Argentina ponga en marcha la norma que establece una nueva tipificación de reses, y a la espera de que se reglamenten los parámetros que definirán la calidad de la carne, presentamos cómo funciona el Meat Standards Australia (MSA), un sistema único en el mundo centrado en la satisfacción del consumidor. El programa fue creado hace 20 años, en función de una ganadería con gran diversidad de razas, que produce fundamentalmente sobre pasturas y algo de feedlot, y cuyas carnes tienen poco marmoleado, atributo estrella de los EE.UU. y valioso para numerosos mercados donde compiten ambos líderes.
“Los consumidores habían perdido confianza en la carne australiana porque la calidad nunca era la misma. Hicimos una encuesta y confirmamos que casi el 60% cuando veía un corte en el supermercado y la carnicería, no sabía si era tierno o duro. Tampoco el precio era un indicador confiable: el 80% dijo que a veces compraban uno más caro pero en la mesa se sentían defraudados”, recordó Sarah Strachan, directora del Meat Standards Australia, en el seminario “Tipificación y Competitividad” organizado por el IPCVA. Y prosiguió: “lo interesante es que todos coincidieron en que pagarían más si podían garantizarles que la carne satisfaría sus expectativas”.
De este trabajo nació el MSA, en el marco Meat & Livestock Australia, un sistema de tipificación voluntario que tomó los aprendizajes de otros países, pero agregó parámetros que permiten predecir la calidad al momento de comer.
“Se hicieron paneles de degustación con 120.000 consumidores de Australia y de otros nueve países. Cada persona comió siete trocitos de carne diferentes, sin conocer detalles de lo que probaban, o sea que se testearon 800.000 muestras de todas las razas y sistemas productivos. Luego, los panelistas indicaron si la experiencia estaba a la altura de sus expectativas, según atributos como terneza, sabor y jugosidad. En base a ello, se diseñó una calificación de 1 a 5 estrellas”, explicó Strachan.


Con esa información, desarrollaron una herramienta que utilizan las plantas frigoríficas. Los tipificadores toman 14 mediciones de cada res -pH, raza y proporción de sangre índica, madurez, grasa dorsal y marmoleado, entre otros- y mediante una computadora portátil calculan un puntaje para diferentes puntos de la misma, que se correlaciona con las estrellas que llevará la etiqueta (Star). Así, si es menor de 46 en 100, no cumplirá con las expectativas de los consumidores (Fail) y en el otro extremo, si está por arriba de 77 puntos, será un corte cinco estrellas.
“Nuestra tipificación no aplica a toda la res ni todos los cortes tienen la misma cantidad de estrellas. Es algo diferente de los sistemas de otros países”, subrayó Strachan. Además, se consideran ocho métodos de cocción porque un mismo producto puede tener distinta aceptación si se asa o se cocina a la olla. “Entonces, para cada res consideramos 169 combinaciones de cortes y métodos de preparación”, planteó. Y detalló que esta sofisticación tiene su por qué: “cuando los consumidores participan de las degustaciones también les preguntamos cuánto más pagarían por un corte sabroso, cocinado a su gusto, con el punto justo”.


En todos los países, respondieron que si el producto no cumplía con las expectativas, ni siquiera valía la mitad de lo que se pretendía cobrar. Por un corte cuatro estrellas estaban dispuestos a pagar una vez y medio más, y por uno cinco estrellas (Premium), el doble y hasta el triple en Japón. Y esto se corroboró luego en el terreno comercial”, aseveró.
Clientes satisfechos
La mayoría de los parámetros que se miden a la hora de tipificar la carne inciden en el grado de satisfacción al momento de consumirla.
El pH es muy importante para el MSA y directamente se excluye del programa la res que tenga un nivel superior a 5,7. “Un corte que esté por encima de ese límite puede ser tierno pero la calidad no es uniforme. Cuando se utiliza en restaurantes, resulta una pesadilla para el chef. Si tiene varios trozos, uno quizás termine crudo y otro muy cocido”, advirtió, aludiendo a un nicho de mercado de gran peso para la ganadería australiana.
Para el marmolado, se utiliza el sistema de evaluación del USDA. “Es un atributo que mejora la terneza, pero el impacto es mayor en algunos cortes y no tanto en otros. En el caso del bife, se nota: si hay poco marmoleado calificará como tres estrellas y si el animal recibió otra alimentación podrá llegar a cuatro”, especificó.
También, se hacen mediciones de color del músculo y de la grasa, pero esto no afecta el puntaje para consumo. “Hay marcas que piden estos detalles, pero eso está relacionado con el aspecto visual al momento de la venta”, aclaró.
Lo que sí afecta el puntaje es la forma de colgar la canal tras la faena. “Antes lo hacíamos del talón, pero eso está cambiando. Vimos que colgada de la cadera, casi en la posición en la que el bovino camina, se estiran los músculos del cuarto trasero y, por lo tanto, la carne resulta más blanda”, contó. Por eso, hoy, un cuarto de las reses tipificadas por MSA son tratadas de este modo. “Esto benefició sobre todo a los animales Brahman y sus cruzas, que tenían puntajes más bajos”, pormenorizó.
Otro factor que influye en la calidad para consumo es la maduración en cámaras frigoríficas, práctica que degrada algunas estructuras musculares mejorando la terneza.”Fijamos un mínimo de cinco días para toda la carne del programa. Algunos cortes se benefician con una maduración más prologada, pero no todos. El lomo, por ejemplo, no mejora. En cambio, un cuadril de tres estrellas, si se conserva 14 días, puede convertirse en cuatro estrellas “, argumentó.
Costo & beneficio  
Poner en marcha un sistema voluntario tan complejo requirió la participación de toda la cadena y eso se logró mostrando los beneficios concretos para productores, faenadores y comercializadores.
“En nuestra última medición, comprobamos que por cada dólar invertido, la cadena de abastecimiento obtuvo 12,5. Fue uno de los programas de MLA con mayor retorno”, reveló Strachan.

Sin embargo, al principio la adopción fue lenta y recién tomó ritmo cuando ingresaron los grandes minoristas. Actualmente, el 25% de los productores australianos y casi todos los procesadores están registrados en MSA, lo que implica que el 43% del ganado está tipificado mediante este sistema. Además, hay unos 4.000 supermercados, carniceros, restaurantes, que tienen la licencia para utilizar el programa y reciben capacitaciones para ellos, de igual modo que los otros actores del sistema.
“A los diez años, se le empezó a pagar a los productores por esta mejor calidad al comer. El año pasado para un animal joven alimentado a pastura, había un plus de 0,21 $Au/kg y para uno de feedlot de 0,13$Au/kg; es buena plata. Y a ellos no les cuesta formar parte del programa, el tipificador lo paga el frigorífico”, afirmó, detallando que además “la información les permite comparar su hacienda con la de otros productores, identificar problemas y oportunidades de mejora”.
Para la industria, lo que impulsó la adopción fueron las marcas privadas que utilizan el MSA para cortes con tres, cuatro y cinco estrellas. Los supermercados y carnicerías se benefician porque en la etiqueta se indica para qué plato sirve el producto y cómo cocinarlo. A su vez, los importadores pueden ofrecer a las parrillas carne para asar de tres o cuatro estrellas y a ciertos hoteles, de cinco estrellas.
Strachan resaltó que el programa está en continua evolución y se siguen haciendo degustaciones para mejorar su performance. “Hay ciencia y matemática detrás de todo esto, pero la idea es que la carne sea algo simple y previsible para los consumidores. Y ésa es la razón por la cual está teniendo éxito”, destacó.
El modelo de tipificación de Australia, sumado al de los Estados Unidos, difundido recientemente por Valor Carne, deja como reflexión que estos sistemas contribuyeron a crear valor para sus cadenas productivas, un contexto donde la Argentina tendrá que buscar su propio rumbo.





27 de noviembre de 2018

Addendum #FSMA #FSSC 22000 en #Español


Para usuarios de FSSC 22000 que exportan a USA. Ya se cuenta con el addendum FSMA en castellano.

Enlace: http://www.fssc22000.com/documents/standards/downloads-spanish.xml?lang=en

11 de octubre de 2018

¿Es el 5% suficiente para ti?: El caso del ingrediente perdido Pan #Bimbo #Centeno


La NOM 051 establece un concepto denominado “Etiquetado cuantitativo de los ingredientes”: 4.2.2.3.1 En todo alimento o bebida no alcohólica preenvasado que se venda como mezcla o combinación, se declarará el porcentaje del ingrediente, con respecto al peso o al volumen que corresponda del ingrediente, al momento de la elaboración del alimento (incluyendo los ingredientes compuestos o categorías de ingredientes), cuando este ingrediente: (a) se enfatiza en la etiqueta como presente, por medio de palabras o imágenes o gráficos. Importante destacar que la NOM 051 no establece un mínimo contenido de un ingrediente en un alimento para que este pueda ser “presumido” en el etiquetado. Muchas veces la industria de alimentos agrega una cantidad tan pequeña del ingrediente “especial” que no afecta la composición del alimento, sin embargo, el consumidor convencido de la mercadotecnia del producto, puede llegar a pensar que el nuevo producto tiene beneficios nutricionales que no son reales. Lo importante es leer las etiquetas, entenderlas y tomar la decision basada en hechos reales.

By: Gillermo Arteaga

8 de octubre de 2018

De Yucatán para el mundo: cochinita pibil lista para comerse #RTE #MAYANFOOD


Mérida, Yucatán. 2 de octubre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Cochinita pibil, relleno negro, frijol con puerco, papadzules, sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, entre muchos otros, forman parte de la gastronomía yucateca, considerada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán por decreto oficial desde 2013.



La cocina yucateca se encuentra fuertemente ligada a la identidad regional. En particular, la cocina yucateca se ha instituido como poseedora de una lógica y estética propias, distinta de la cocina del Altiplano central —fuente ideológica de una cocina nacional mexicana— y más cercana a las tradiciones caribeñas, según describe el antropólogo Steffan Igor Ayora. La demanda de consumo de platillos yucatecos no solo se limita a la región de Yucatán.

 La cochinita pibil, por ejemplo, se elabora y comercializa como producto en empaque listo para comerse, a pesar de ser elaborado por empresas productoras asentadas en otros estados. En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Manuel Octavio Ramírez Sucre, investigador del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, menciona que una desventaja que presentan estos productos es que sus características de textura y sabor no corresponden a las de los platillos que se elaboran de manera tradicional en la región.

En conjunto con la empresa Productores Asociados de la Península de Yucatán, el Ciatej Sureste impulsó el establecimiento de un proceso piloto para la realización de guisos regionales de alta calidad listos para su consumo, seguros, sin conservadores químicos y con una larga vida de anaquel, mediante el financiamiento del Fondo de Emprendedores de Yucatán (Fondey). “Los objetivos específicos fueron: evaluar las características de calidad fisicoquímica, microbiológica y sensoriales de esos guisos; evaluar el efecto del pretratamiento, envasado, tamaño de partícula y tratamiento térmico (tiempo-temperatura), que fueron algunas variables importantes durante el proceso”, apuntó Ramírez Sucre.


Producción y consumo de carne de cerdo

 La porcicultura es una de las industrias más importantes en el mundo. En 2016, se produjeron a nivel mundial alrededor de 110 mil toneladas de carne de cerdo. México se posicionó dentro de los 10 países productores y Yucatán como el cuarto productor a nivel nacional. 

 El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento a nivel mundial en los 10 últimos años (Panorama Agroalimentario, Carne de cerdo 2016). En México, en 2014 se consumieron 600 gramos per cápita y seis estados de la república —entre los que estaba Yucatán— representaban 74 por ciento del consumo total, según datos de la Secretaría de Hacienda. 

 Entre los factores que han favorecido el aumento en el consumo destacan el precio accesible de la carne de cerdo, en comparación con su contraparte bovina, y el aumento de la confianza del consumidor hacia la carne de cerdo como una fuente saludable de proteína animal. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la carne de cerdo contiene proteínas de buena calidad, pues un filete de cerdo de 100 gramos aporta alrededor de 20 gramos de proteínas y es fuente de aminoácidos naturales para los músculos.

8 de mayo de 2018

Heat-generated food toxicants: identification, characterisation and risk minimisation

1. Summary 

Heating food gives many advantages – it adds taste, colour and texture and minimises harmful germs. Flavour and aroma compounds are produced via the Maillard reaction but at the same time various health hazardous compounds may form. The main route for acrylamide formation goes via the Maillard reaction between reducing sugars (glucose and fructose) but also sucrose, and the amino acid asparagine. The HEATOX project involved 24 partners in 14 countries. The focus of the HEATOX project was health risks associated with hazardous compounds, for example acrylamide, in heat-treated carbohydrate-rich foods. The main objectives were to estimate health risks that may be associated with hazardous compounds in heat-treated food and to find cooking/processing methods which minimise the amounts of these compounds, thereby providing safe, nutritious and high-quality foodstuffs. Among the important results are recommendations to consumers, restaurants and the food industry on how to minimise the amounts of heat-generated toxicants in foods, while ensuring product quality from a nutritional and sensory point of view. 

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11 de abril de 2018

7 razones para usar colorantes de alimentos #NATURALES


El color se ha convertido en una herramienta cada vez más importante con la que destacar sobre los productos de la competencia. Esto deriva de un estudio hecho por Innova Market Insights, el cual identificó que “decirlo con colores” es una de las 10 principales tendencias en A&B.


Para ofrecer conceptos llamativos, e impulsados por un fuerte interés por la salud en la industria alimentaria, los fabricantes se están alejando cada vez más de los aditivos colorantes. Con unos colores verdaderamente naturales, que se basan en el concepto de “dar color a un alimento con otro alimento”, se logran tonos brillantes manteniendo la naturalidad. Aun así, muchos fabricantes no quieren cambiar sus recetas actuales. Las empresas de alimentos y bebidas que busquen beneficiarse de esta tendencia hacia la naturalidad deben tener en cuenta estas siete razones para usar productos alimenticios colorantes.

1. Exigencia del consumidor de ingredientes naturales
Los consumidores actuales exigen naturalidad, y es que los estudios de mercado han demostrado que cada vez más personas buscan productos sin aditivos y sólo con colorantes naturales. Además, hay una concepción clara de qué es un colorante natural: el originado a partir de materias primas comestibles y producido sin ningún tipo de químicos, algo que se aplica a los productos alimenticios colorantes. Por su parte, los colorantes artificiales, así como los denominados naturales, que se crean con la ayuda de productos químicos y que pueden fabricarse con materias no comestibles, contradicen claramente este deseo.

3 de marzo de 2018

'La enorme sorpresa de la grasa' – La grasa saturada y el colesterol son fundamentales en una alimentación saludable

Historia en Breve

  • Los carbohidratos refinados, azúcar y grasas trans que se encuentran en los alimentos procesados son los principales transgresores alimentarios que causan cardiopatías, y no las grasas saturadas o el colesterol
  • Aunque los peligros de las grasas trans son cada vez más reconocidos, los productos recomendados para remplazarla – los aceites vegetales – pueden ser incluso más dañinos
  • Cuando se calientan, los aceites vegetales se degradan en productos de oxidación extremadamente tóxicos, como los aldehídos cíclicos, que causan inflamación severa y pueden dañar el tracto gastrointestinal
  • Esto se ha convertido en una norma cultural junto con una alimentación baja en grasa, no obstante, las tasas de enfermedades cardíacas se han disparado, lo que demuestra claramente que la grasa saturada no es un factor contribuyente
  • Los estudios han confirmado que los niveles más altos de colesterol están relacionados con una mejor salud y longevidad



Por el Dr. Mercola
Durante más de 6 décadas, la grasa saturada y el colesterol han sido injustamente incriminados como los responsables de las cardiopatías. Mientras tanto, las investigaciones han señalado reiteradamente que los carbohidratos refinados ​​son el verdadero enemigo, al igual que el azúcar y las grasas trans que se encuentran en los alimentos procesados.
La primera evidencia científica que relaciona las grasas trans con las cardiopatías y exonera a las saturadas fue publicada en 1957 por el difunto Fred Kummerow,1 bioquímico y autor de “Cholesterol Is Not the Culprit: A Guide to Preventing Heart Disease.” (El colesterol no es el culpable: Una guía para prevenir las cardiopatías).
Por desgracia, las pruebas de Kummerow fueron desplazadas por el “Estudio de los 7 países” de Ancel Keys,2,3 que relacionó el consumo de grasas saturadas con las cardiopatías. El resto, como dicen, es historia.
El reanálisis posterior reveló que los datos elegidos fueron los responsables de generar el vínculo de Keys, sin embargo, para entonces el mito de la grasa saturada ya estaba profundamente arraigado.
La sesgada investigación de Keys divulgó el mito referente a la alimentación baja en grasas y reformó la industria alimentaria en las décadas subsiguientes. Conforme se fueron evitando las grasas saturadas y el colesterol, la industria alimentaria en cambio optó por utilizar azúcar y grasas trans (que se encuentran en la margarina, manteca vegetal y aceites vegetales parcialmente hidrogenados).


28 de febrero de 2018

Los diez aditivos mas riesgosos que consumes diario #TOPTEN


Aquí una lista de los 10 aditivos de mayor riesgo que consumes a diario:

  • Edulcorantes artificiales

El aspartamo, (E951) más conocido popularmente como edulcorante, es un producto sintético bajo en calorías. Se encuentra en alimentos etiquetados como “light” o “sin azúcar”. Se cree que el aspartamo es cancerígeno y representa más informes de reacciones adversas que todos los demás alimentos y aditivos alimentarios combinados. Por lo que puedes ver no es muy saludable
No te voy a decir todos los efectos que puede tener para tu salud, ya que este blog no es trata de salud, pero sí aproximarte que está relacionado tumores cerebrales, enfermedades como linfoma, diabetes, esclerosis múltiple, Parkinson, Alzheimer, fibromialgia y fatiga crónica, trastornos emocionales como depresión y ataques de ansiedad, mareos, dolores de cabeza, náuseas, confusión mental, migrañas y convulsiones.
Tan malo parece, pero aun así lo podemos encontrar en infinidad de alimentos. Tan solo tienes que leer la etiqueta. En todas las bebidas y productos 0%. En la mayoría de las ocasiones combinado con el E950 (acesulfamo) y E955 (Sucralosa).
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  • Glutamato monosódico (MSG / E621)

E621 es un aminoácido utilizado como un potenciador del sabor en sopas, aderezos para ensaladas, chips, platos congelados y muchos alimentos de restaurantes. Se obtiene de la fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen vegetal o animal.
Los estudios demuestran que el consumo regular de glutamato monosódico puede provocar efectos secundarios adversos que incluyen depresión, desorientación, daño ocular, fatiga, dolores de cabeza y obesidad.
Se encuentra en la comida china, muchos bocadillos, patatas fritas, galletas, condimentos, la mayoría de los productos de sopa, embutidos, aceitunas encurtidas, patés, pizzas, salsas.
  • Grasas trans

La grasa trans se utiliza para mejorar y prolongar la vida útil de los productos alimenticios y se encuentra entre las sustancias más peligrosas que puede consumir. La vamos a encontrar en todo tipo de comidas rápidas fritas y ciertos alimentos procesados ​​hechos con margarina o aceites vegetales parcialmente hidrogenados, las grasas trans se forman mediante un proceso llamado hidrogenación. Ya infinitos estudios muestran que las grasas trans aumentan los niveles de colesterol LDL mientras que disminuyen el colesterol HDL (el llamado “bueno”). Su consumo hace aumentar el riesgo de ataques cardíacos, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, y contribuyen al aumento de la inflamación, diabetes y otros problemas de salud.
Estos tipos de aceites y  grasas ahora ya están prohibidos en diversos mercados, como puede ser el mercados danés. La Agencia Alimentaria de Estados Unidos (FDA) anunció que prohibirá su uso de manera gradual en un período de tres años. Y en Europa en general también están en esta línea.
Nos la vamos a encontrar en la margarina, chips y galletas saladas, productos horneados, comidas rápidas.
  • Colorantes alimenticios comunes

Los estudios demuestran que los colorantes artificiales que encontramos  en los refrescos, zumos de frutas, salsas y aderezos para ensaladas pueden contribuir a problemas de conducta en los niños y llevar a una reducción significativa en el coeficiente de inteligencia. Los estudios en animales han relacionado algunos colorantes de alimentos con el cáncer. Entonces tengamos especial cuidado con estos:
Azul n.º 1 y azul n.º 2 (E133)
Prohibido en Noruega, Finlandia y Francia. Puede causar daño cromosómico.
Se encuentra en dulces, cereales, refrescos, bebidas deportivas y alimentos para mascotas.
Tinte rojo # 3 (también rojo # 40 – un tinte más actual) (E124)
Prohibido en 1990 después de 8 años de debate por el uso en muchos alimentos y cosméticos. ¡Este tinte continúa en el mercado hasta que se agoten los suministros! Se ha demostrado que causa cáncer de tiroides y daño cromosómico en animales de laboratorio, también puede interferir con la transmisión del nervio cerebral.
Se encuentra en el cóctel de frutas, cerezas al marrasquino, mezcla de pastel de cereza, helado, dulces, productos de panadería y más.
Amarillo # 6 (E110) y Tartrazina amarilla (E102)
Prohibido en Noruega y Suecia. Aumenta el número de tumores de riñón y glándulas suprarrenales en animales de laboratorio, puede causar daño cromosómico.
¡Se encuentra en queso americano, macarrones con queso, dulces y bebidas carbonatadas, limonada y más!
  • Sulfito de sodio (E221)

Conservante sintético utilizado en la elaboración de vino y otros alimentos procesados. Se obtiene de la combustión de los minerales de azufre. Es un aditivo que se puede considerar con gran incidencia alérgica.  Las personas que son sensibles al sulfito pueden experimentar dolores de cabeza, problemas respiratorios y erupciones. En casos severos, los sulfitos en realidad pueden causar la muerte al cerrar por completo las vías respiratorias, lo que lleva a un paro cardíaco.
Nos lo vamos a encontrar en vinos, cervezas, vinagres, salsas, vegetales en conserva, zumos, frutas en conserva…
  • Nitrato de Sodio / Nitrito de Sodio

El nitrato de sodio (o nitrito de sodio) se usa como conservante, colorante y aromatizante en la mayoría por no decir todos los preparados cárnicos, desde embutidos, curados, etc. Este ingrediente, que parece inofensivo, en realidad es altamente cancerígeno una vez que ingresa al sistema digestivo humano. Allí, forma una variedad de compuestos de nitrosamina que ingresan al torrente sanguíneo y causan estragos en varios órganos internos: el hígado y el páncreas en particular.
Lo vamos a nombrar con el E251 para el nitrato de sodio y E250 para el nitrito de sodio. Y el E252 para el nitrato de potasio.
Son aditivos de alta y medio toxicidad pero que no dejan de usarse en la industria ya que nos ayudan a preservar los productos cárnicos envasados. Además, se usa como colorante ya que ayuda a fijar el color rojo de la hemoglobina de la carne.
  • BHA y BHT (E320 y E321)

El hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT) son conservantes que se encuentran en los cereales, la goma de mascar, las papas fritas y los aceites vegetales. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc,  evitando que los alimentos cambien de color, cambien el sabor o se vuelvan rancios. Los efectos de estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos. El BHA actúa en el metabolismo hepático y el BHT (se usa siempre mezclado con el BHA) parece incrementar las necesidades de Vitamina A.
Se encuentra en papas fritas, chicles, cereales, salchichas congeladas, arroz enriquecido, manteca de cerdo, manteca vegetal, dulces, gelatina.
  • Dióxido de azufre (E220)

Los aditivos de azufre son tóxicos pero como en realidad es tan poca cantidad la usada en las recetas que no se requiere de su identificación en la etiqueta. (Esto es otro tema que podemos hablar largo y tendido).
Las reacciones adversas incluyen problemas bronquiales particularmente en aquellos propensos al asma, hipotensión (presión arterial baja), rubor, sensación de hormigueo o shock anafiláctico. También destruye las vitaminas B1 y E. No recomendado para el consumo por los niños.
Se encuentra en la cerveza, los refrescos, las frutas secas, los jugos, los cordiales, el vino, el vinagre y los productos de patata.
  • Bromato de potasio E924

Un aditivo utilizado para aumentar el volumen en harina blanca, pan y panecillos, se sabe que el bromato de potasio causa cáncer en los animales. Incluso pequeñas cantidades de pan pueden crear problemas para los humanos. Tiene una limitación considerable y es la escasa cocción del pan, donde la cantidad residual de bromato puede ser la parte perjudicial. Este produto está prohibido en Europa pero no en resto del mundo, con lo que debemos prestar especial atención para los productos importados.
  • Diacetilo

Es un producto quimico de procedencia natural. Se emplea como saborizante artificial, principalmente para dar sabor a mantequilla.
Su uso suele ser generalizado en las palomitas de maíz para hacer en el microondas. En los últimos años se ha descubierto que cuando se calienta a temperaturas elevadas, como las que se logran en la cocción por microondas, los humos generados presentan un riesgo para la salud.
Se está tendiendo a ser sustituido por el trímero de diacetilo, pero aún no se sabe tampoco sus consecuencias.

Hasta aquí la lista de los Top Ten! Te invito a que estés pendiente de las etiquetas de los alimentos que consumas, puedes llevarte más de una sorpresa. Via: https://clubresponsablesdecalidad.com

21 de febrero de 2018

¿Cuánto mide un metro?



El Centro Nacional de Metrología (Cenam) dio a conocer la decisión del Comité Internacional de Pesas y Medidas de redefinir cuatro de las siete unidades base del Sistema Internacional de Unidades —kilogramo, ampere, kelvin y mol— a través de constantes físicas y nuevas opciones tecnológicas.


El director general de Servicios Tecnológicos del Cenam, Ismael Arturo Castelazo Sinencio, afirmó que el Sistema Internacional de Unidades siempre ha evolucionado sustituyendo los artefactos que han sido usados para definir las siete unidades de base —kilogramo, ampere, kelvin, mol, metro, segundo y candela— por definiciones basadas en constantes de la naturaleza.


“El que había costado más trabajo reemplazar es precisamente el kilogramo, porque para ello se requería un experimento con muy alta exactitud. En los últimos 20 años se incrementaron los esfuerzos en todo el mundo para lograr esta definición del kilogramo hasta que ahora es posible a través de cualquiera de dos métodos, una balanza electromagnética y una esfera de silicio (Si) caracterizada. Estos experimentos se analizaron en una reunión este año por un grupo de expertos, donde señalaron que las incertidumbres en los experimentos eran muy pequeñas, por lo que ya eran viables para proponer la redefinición”.

Propuesta de redefinición de las unidades de base del SI
Nombre
Definición actual
Definición propuesta
metroEs la longitud de la trayectoria recorrida por la luz en el vacío, en un lapso de 1/299 792 458 segundos.El metro, símbolo m, es la unidad de longitud; su magnitud se establece fijando el valor numérico de la velocidad de la luz en el vacío exactamente igual a 299 792 458 cuando se expresa en la unidad m s-1
kilogramoEs la masa igual a la del prototipo internacional del kilogramo.El kilogramo, símbolo kg, es la unidad de masa; su magnitud se establece fijando el valor numérico de la constante de Planck exactamente igual a 6.626 06X ×10-34cuando se expresa en la unidad s-1 m2 kg, la cual es igual a J s
segundoEs la duración de 9 192 631 770 períodos de la radiación correspondiente a la transición entre los dos niveles hiperfinos del estado fundamental del cesio 133.El segundo, símbolo s, es la unidad de tiempo; su magnitud se establece fijando el valor numérico de la frecuencia de separación hiperfina del estado de base del átomo de cesio 133, en reposo y a una temperatura de 0 K, exactamente igual a 9 192 631 770 cuando se expresa en la unidad s-1, la cual es igual a Hz.
ampereEs la intensidad de una corriente constante que, mantenida en dos conductores paralelos, rectilíneos, de longitud infinita, de sección circular despreciable, colocados en el vacío a un metro de distancia entre sí, producirá entre ellos una fuerza igual a 2 ×10-7 newton por metro de longitud.El ampere, símbolo A, es la unidad de corriente eléctrica; su magnitud se establece fijando el valor numérico de la carga elemental exactamente igual a 1.602 17X ×10-19cuando se expresa en la unidad s A, la cual es igual a C
kelvinEs la fracción 1/273.16 de la temperatura termodinámica del punto triple del agua.El kelvin, símbolo K, es la unidad de temperatura termodinámica; su magnitud se establece fijando el valor numérico de la constante de Boltzmann exactamente igual a 1.380 6X ×10-23 cuando se expresa en la unidad s-2 m2 kg K-1, la cual es igual a J K-1
molEs la cantidad de sustancia que contiene tantas entidades elementales como existen átomos en 0.012 kg de carbono 12.El mol, símbolo mol, es la unidad de cantidad de sustancia de una entidad elemental especificada, la cual puede ser un átomo, una molécula, un ion, un electrón o cualquier otra partícula o grupo especificado de tales partículas; su magnitud se establece fijando el valor numérico de la constante de Avogadro exactamente igual a 6.022 14X ×1023 cuando se expresa en la unidad mol-1
candela
Es la intensidad luminosa en una dirección dada de una fuente que emite una radiación monocromática de frecuencia 540 ×1012 Hz y cuya intensidad energética en esa dirección es 683 watt por esterradián.
La candela, símbolo cd, es la unidad de intensidad luminosa en cualquier dirección; su magnitud se establece fijando el valor numérico de la eficacia luminosa de la radiación monocromática de frecuencia 540 ×1012 Hz exactamente igual a 683 cuando se expresa en la unidad s3 m-2 kg-1 cd sr, o cd sr W-1, la cual es igual a lm W-1


Donde el símbolo X representa uno o más dígitos adicionales que serán añadidos a los valores numéricos de la constante de Planck, h, la carga elemental, e, la constante de Boltzmann, k y el número de Avogadro, NA, empleando valores basados en los ajustes más recientes del CODATA. 

El kilogramo, el ampere, el kelvin y el mol estarían definidos indirectamente, al especificar explícitamente el valor exacto de alguna constante universal conocida ampliamente. Por otro lado, las definiciones del segundo, el metro y la candela son esencialmente iguales a las anteriores, pero se propone cambiar su redacción para facilitar su comprensión, estableciendo un patrón uniforme para las definiciones de todas las unidades de base. 

Una de las principales limitaciones para llevar a cabo esta redefinición es la discrepancia que existe entre los valores de la constante de Planck que se obtienen, por una parte, a partir del experimento de la balanza del watt, y por otra de la medición del número de Avogadro con esferas de silicio, que actualmente es mayor que la incertidumbre estimada para ambas mediciones. El Comité Consultivo para la Masa y Magnitudes Relacionadas ha propuesto los criterios para proceder a la redefinición del kilogramo de la siguiente manera: se deben reportar por lo menos tres experimentos independientes, por lo menos uno empleando la balanza del watt y uno con esferas de silicio, que midan la constante de Planck con una incertidumbre menor o igual a cinco partes en 108, por lo menos uno de ellos con una incertidumbre menor o igual a dos partes en 108, siendo todas ellas consistentes con un nivel de confianza de 95 %. 


4 de enero de 2018

El Pointiac que era "alergico" a la vainilla. (Gestión Quejas de Clientes)


"Esta es la segunda vez que les envío una carta y no los culpo por no responder. Puedo parecerles un loco, pero el hecho es que tenemos una tradición en nuestra familia que es el de tomar helado después de cenar. Repetimos este hábito todas las noches, variando apenas el sabor del helado; y yo soy el encargado de ir a comprarlos. Recientemente compre un nuevo Pontiac y desde entonces las idas a la heladería se han transformado en un problema. Siempre que compro helado de vainilla, cuando me dispongo a regresar a casa, el auto no funciona. Si compro cualquier otro sabor, el auto funciona normalmente. Pensarán que estoy realmente loco y no importa que tan tonto pueda parecer mi reclamo, el hecho es que estoy muy molesto con mi Pontiac modelo 99".

Cuenta una leyenda laboral que un señor se compró un carro, todas las noches iba a comprar helado para su familia. Se dio cuenta de algo extraño, su carro no se prendía si compraba helado de vainilla. Tras varios intentos, escribió a GM y les contó esto, varios empleados se rieron de la carta, la tomaron como un chiste. Un día riéndose del caso los escucha el gerente, decide contactar al señor... El señor fue enfático, era verdad! Manda a un mecánico, van a comprar helado, primero chocolate, todo bien. Se van a dar una vuelta, ahora vainilla... no se prende el carro! Resulta que el helado de vainilla estaba cerca de la puerta, compraba y salía rápido y el carro no se enfriaba, por ende, no se prendía. Los otros helados tomaban más tiempo comprar. Esta queja, que fue vista como chiste cambió la línea de producción de los Pontiac, era un error que nadie había detectado hasta ese momento. Nunca hagan de menos una queja, es un cliente que está afectado y se los comunica porque necesita ver mejoras, no por hacerles daño! A gestionar a nuestros valiosos inconformes!

28 de noviembre de 2017

Lean Manufacturing. El concepto de Manufactura Esbelta #infografia


El concepto de Manufactura Esbelta 

Lean Manufacturing. La mayoría de los autores la define como una filosofía enfocada a la reducción de desperdicios. El concepto surge principalmente del Sistema de Producción de Toyota (Toyota Production System, TPS). 

Lean es un conjunto de “Herramientas” que ayudan a la identificación y eliminación o combinación de desperdicios (muda), a la mejora en la calidad y a la reducción del tiempo y del costo de producción. Algunas de estas herramientas son la mejora continua (kaizen), métodos de solución de problemas como 5 porqués y son sistemas a prueba de errores (poka yokes). 

7 de noviembre de 2017

NOM-024-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES


NOM-024-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS
PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS,
PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA
USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ESTOS

7 de febrero de 2017

160 paises albergan productos agroalimentarios mexicanos


El director en jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) enalteció la calidad de los productos agroalimentarios de México que se consumen en más de 160 países, entre los que se encuentran la carne de cerdo, de res, los huevos pasteurizados y el pollo.

Enrique Sánchez Cruz señaló durante la Convención Nacional 2017, de la Federación de Colegios y Asociaciones de Médicos Veterinarios Zootecnistas de México (FedMVZ), que los alimentos nacionales cumplen con requerimientos exigentes de sanidad y calidad de mercados como el de Australia, Japón, China y el Congo Belga, entre otros.

Actualmente México está realizando negociaciones con los países árabes para comercializar gran variedad de alimentos, “pues ellos importan 90 por ciento de lo que consumen”, puntualizó el funcionario del SENASICA.

Sánchez Cruz recordó que México es reconocido por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) como uno de los cinco países libres de las seis enfermedades de animales más peligrosas del mundo.

Además mencionó que el compromiso de la SAGARPA es seguir trabajando junto con productores, la industria y con los médicos veterinarios para incrementar la productividad y la competitividad del sector pecuario”,

El funcionario federal resaltó que en la Convención de la FedMVZ participan representantes de todo el gremio productivo de México, “por lo que de este foro pueden resultar estrategias y propuestas sólidas para beneficio de la actividad pecuaria en el país”, concluyó.