Mérida, Yucatán. 2 de octubre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Cochinita pibil, relleno negro, frijol con puerco, papadzules, sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, entre muchos otros, forman parte de la gastronomía yucateca, considerada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán por decreto oficial desde 2013.
La cocina yucateca se encuentra fuertemente ligada a la identidad regional. En particular, la cocina yucateca se ha instituido como poseedora de una lógica y estética propias, distinta de la cocina del Altiplano central —fuente ideológica de una cocina nacional mexicana— y más cercana a las tradiciones caribeñas, según describe el antropólogo Steffan Igor Ayora. La demanda de consumo de platillos yucatecos no solo se limita a la región de Yucatán.
La cochinita pibil, por ejemplo, se elabora y comercializa como producto en empaque listo para comerse, a pesar de ser elaborado por empresas productoras asentadas en otros estados. En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Manuel Octavio Ramírez Sucre, investigador del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, menciona que una desventaja que presentan estos productos es que sus características de textura y sabor no corresponden a las de los platillos que se elaboran de manera tradicional en la región.
En conjunto con la empresa Productores Asociados de la Península de Yucatán, el Ciatej Sureste impulsó el establecimiento de un proceso piloto para la realización de guisos regionales de alta calidad listos para su consumo, seguros, sin conservadores químicos y con una larga vida de anaquel, mediante el financiamiento del Fondo de Emprendedores de Yucatán (Fondey). “Los objetivos específicos fueron: evaluar las características de calidad fisicoquímica, microbiológica y sensoriales de esos guisos; evaluar el efecto del pretratamiento, envasado, tamaño de partícula y tratamiento térmico (tiempo-temperatura), que fueron algunas variables importantes durante el proceso”, apuntó Ramírez Sucre.
Producción y consumo de carne de cerdo
La porcicultura es una de las industrias más importantes en el mundo. En 2016, se produjeron a nivel mundial alrededor de 110 mil toneladas de carne de cerdo. México se posicionó dentro de los 10 países productores y Yucatán como el cuarto productor a nivel nacional.
El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento a nivel mundial en los 10 últimos años (Panorama Agroalimentario, Carne de cerdo 2016). En México, en 2014 se consumieron 600 gramos per cápita y seis estados de la república —entre los que estaba Yucatán— representaban 74 por ciento del consumo total, según datos de la Secretaría de Hacienda.
Entre los factores que han favorecido el aumento en el consumo destacan el precio accesible de la carne de cerdo, en comparación con su contraparte bovina, y el aumento de la confianza del consumidor hacia la carne de cerdo como una fuente saludable de proteína animal. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la carne de cerdo contiene proteínas de buena calidad, pues un filete de cerdo de 100 gramos aporta alrededor de 20 gramos de proteínas y es fuente de aminoácidos naturales para los músculos.
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