Inocuidad y Calidad en Alimentos & Bebidas: NORMATIVIDAD
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19 de junio de 2018

Y con la guerra arancelaria, los perdedores están… en #EU #CERDO


La industria de la carne de cerdo estadounidense se está viendo afectada después de que México y China impusieran elevados aranceles en represalia a los aplicados por la administración de Trump.
La industria de la carne de cerdo estadounidense está siendo perjudicada después de que sus dos mercados extranjeros más importantes impusieran elevados aranceles en represalia por los aranceles aplicados al acero y al aluminio por parte de la administración Trump. La semana pasada, México declaró un arancel del 20 por ciento sobre las importaciones de carne de cerdo de EU.

Previamente no aplicaba arancel alguno. En abril, China elevó los aranceles sobre la carne de cerdo estadounidense del 12 por ciento al 37 por ciento, lo cual pone la carne en desventaja en el mercado mundial.
Los aranceles se enfocan en una industria con una fuerte presencia en los estados que votaron por el presidente Donald Trump, incluyendo Iowa, Indiana y Carolina del Norte. Antes del anuncio de México, el gobierno estimaba que EU exportaría casi un cuarto de sus 12.2 millones de toneladas de carne de cerdo este año.

7 de mayo de 2018

5 alimentos que no deberías comer crudos


Algunos alimentos, como el pollo o las papas, son potencialmente tóxicos o alucinógenos cuando se consumen en crudo

En la lista de alimentos potencialmente peligrosos en estado natural hay algunos más famosos que otros. Del pescado ya se sabe que eliminar el anisakis requiere ciertas técnicas de cocción o de congelación. Del huevo también se conoce que hay que ser cuidadosos con su manipulación y conservación para minimizar los riesgos de sufrir una intoxicación alimentaria cuando no se han cocido. Así y todo, tanto el pescado como el huevo se pueden tomar crudos (mayonesa, sushi, ceviche). Sin embargo, hay otros alimentos de consumo habitual que no se deben comer sin cocinar. A continuación se cuentan cuáles son y por qué hay que tener cuidado con ellos.


1. El pollo

El pollo es un alimento económico, saludable y muy fácil de preparar. Basta poner un par de filetes a la plancha o colocar un pollo entero en el horno para resolver una parte de la comida o de la cena. Sin embargo, cuando la carne está cruda puede causarnos problemas. El pollo crudo suele estar contaminado con Campylobacter, Por este motivo, desde el Centro Nacional de Enfermedades Infecciosas Emergentes y Zoonóticas de Estados Unidos (NCEZID) aconsejan tomar algunas precauciones, como utilizar una tabla de cortar diferente para el pollo crudo, lavar bien los utensilios que se emplean para cortarlo o guardarlo y no colocar nunca otros alimentos en superficies donde haya habido antes pollo crudo.

2. Los anacardos

Los acanardos, también llamados nueces de la India o castañas de cajú, son uno de frutos secos más apreciados: tienen un sabor exquisito que hay en el mercado. Pero, a diferencia de otros frutos secos que se toman con frecuencia, como las avellanas, los pistachos o las nueces, nunca se comercializan crudos; tampoco con cáscara. La razón se halla en dos sustancias: el ácido anacárdico, que se encuentra en la cáscara y es muy irritante, y el urushiol, un aceite presente en el fruto crudo que provoca reacciones alérgicas.

3. Las alubias rojas

Las legumbres son un alimento sano, completo, saciante y con un estupendo perfil nutricional. Con ellas se pueden preparar desde los guisos más tradicionales hasta otros más ligeros; también ensaladas y distintos tipos de patés. El humus, que se ha puesto tan de moda en estos años, es un buen ejemplo de esta versatilidad. Pero, por mucho que nos gusten las legumbres, hay que tener precaución, sobre todo con las alubias rojas. Esta variedad de legumbre -también llamada habichuela roja y frijol rojo- es muy rica en una lectina llamada fitohemaglutinina.

La fitohemaglutinina es una sustancia extremadamente tóxica para las personas; provoca náuseas extremas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Los expertos en seguridad alimentaria de la Universidad de Wageningen (Países Bajos)señalan que estas alubias, cuando están crudas, contienen entre 20.000 y 70.000 unidades de hemaglutinación (hau), mientras que, cuando están por completo cocinadas, la cantidad de esta lectina desciende a menos de 400 hau. Por eso cocinar las alubias -y hacerlo bien- es tan importante. ¿Cómo resistirse a un buen plato de alubias? Sencillo: sabiendo que están crudas o poco cocinadas.

4. Las papas

La patata es uno de los alimentos con mayor presencia en las cocinas de nuestro país. Fritas, en tortilla, al horno, hervidas e incluso al microondas, constituyen un ingrediente muy versátil y apreciado por los comensales; también por el bolsillo de los cocineros. Las patatas siempre están buenas... a menos que estén crudas. ¿Por qué? Además de la textura o el sabor, las patatas crudas contienen un alcaloide, la solanina, que irrita las mucosas, genera problemas gastrointestinales y afecta al sistema nervioso. La patata cruda, así como las partes verdes no comestibles de los tomates y las berenjenas (que son de la misma familia), pueden provocar alucinaciones.

5. Las almendras (amargas) y otras semillas conocidas

Las almendras que hay en el mercado son dulces. Se obtienen de un árbol llamado Prunus Dulcis y se comercializan de maneras distintas: fritas, horneadas, al natural, molidas, en láminas... Son el ingrediente estrella de muchos platos tradicionales y uno de los alimentos protagonistas de las mesas navideñas. Pero existe otra variedad: las almendras amargas, que proceden del Prunus Amara. Las almendras amargas, en crudo, contienen amigdalina, una sustancia que, en contacto con el agua (o con la saliva), produce ácido cianhídrico, que podría provocar una letal intoxicación cianhídrica.
Pero estas almendras no son las únicas semillas que no se deben ingerir. Como advierten desde Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades de Estados Unidos ,el hueso y las semillas de los albaricoques, las manzanas y los melocotones pueden contener cantidades sustanciales de compuestos que liberan cianuro. La recomendación es evidente: "Las personas deben evitar comer el hueso y semillas de estas frutas para así evitar envenenamientos accidentales por cianuro".

Via: http://www.consumer.es

21 de abril de 2018

Ecolab planta de producción en Chile con energía renovable (solar y eólica)


"Operar de manera sustentable es esencial para Ecolab. Por ello, nos sentimos orgullosos de nuestra nueva planta de producción en Chile donde toda la energía utilizada es renovable (solar y eólica). Las aguas servidas son tratadas y utilizadas en regadío, mientras que las aguas de proceso son almacenadas en estanques y procesadas posteriormente por empresas autorizadas. Además, la planta reducirá las emisiones de CO2 con tecnología de lavado de gases. Con todo lo anterior, lograremos disminuir el consumo de energía y agua en la planta hasta en 20% por tonelada producida".

Alex Blanco, Vicepresidente Global de Supply Chain.
#ECL #40añosenChile # seguimoscreciendo #producciónlocal #Sustentabilidad 

https://www.ecolab.com/locations/ecolab-chile


24 de marzo de 2018

Por qué el salmón de piscifactoría (granja) es "comida chatarra" tóxica


Si conoce los beneficios de las gasas omega-3 de origen animal y sabe que el salmón es una gran fuente de este nutriente, quizás le sorprenda descubrir que el salmón de piscifactoría es más parecido a la comida chatarra que a otros alimentos saludables.
Esta cruda verdad ha sido revelada por el documental de Nicolas Daniel "Fillet-Oh-Fish", que muestra imágenes exclusivas de piscifactorías y granjas de pescado de todo el mundo.
Entre los expertos presentados se encuentra Kurt Oddekalv, un respetado activista medioambiental de Noruega que afirma que la cría de salmón es un verdadero desastre, tanto desde el punto de vista medioambiental como del de la salud humana.
Debajo de las piscifactorías de salmón diseminadas por los fiordos de Noruega se encuentra una capa de desechos de unos 15 metros de profundidad repleta de bacterias, medicamentos y pesticidas tóxicos, y en vista de que las granjas están ubicadas en mar abierto, esta contaminación no se contiene de ninguna manera.
El salmón de piscifactoría también representa una amenaza tóxica más directa para su salud. El pescado siempre se ha considerado un alimento saludable, sin embargo, las pruebas alimentarias revelan que el salmón de piscifactoría de hoy en día es uno de los alimentos más tóxicos del mundo.
Tal y como lo señalaron los productores del documental, "a través de la agricultura intensiva y la contaminación global, la carne del pescado que consumimos se ha convertido en un cóctel químico y mortal".1
En una evaluación global del salmón de piscifactoría que fue publicada en la edición de enero de 2004 de la revista científica Science,2se encontraron de forma persistente 13 contaminantes orgánicos. El salmón de piscifactoría tampoco tiene el mismo perfil nutricional que el salmón silvestre.
En lugar de ser una grandiosa fuente de grasas omega-3 que son sumamente necesarias, el salmón de piscifactoría contiene muchos más omega-6 que omega-3, lo que puede tener consecuencias perjudiciales para la salud, ya que la mayoría de las personas tiene deficiencia de omega-3 y obtiene mucha más grasa omega-6 de lo que necesita.

28 de febrero de 2018

Los diez aditivos mas riesgosos que consumes diario #TOPTEN


Aquí una lista de los 10 aditivos de mayor riesgo que consumes a diario:

  • Edulcorantes artificiales

El aspartamo, (E951) más conocido popularmente como edulcorante, es un producto sintético bajo en calorías. Se encuentra en alimentos etiquetados como “light” o “sin azúcar”. Se cree que el aspartamo es cancerígeno y representa más informes de reacciones adversas que todos los demás alimentos y aditivos alimentarios combinados. Por lo que puedes ver no es muy saludable
No te voy a decir todos los efectos que puede tener para tu salud, ya que este blog no es trata de salud, pero sí aproximarte que está relacionado tumores cerebrales, enfermedades como linfoma, diabetes, esclerosis múltiple, Parkinson, Alzheimer, fibromialgia y fatiga crónica, trastornos emocionales como depresión y ataques de ansiedad, mareos, dolores de cabeza, náuseas, confusión mental, migrañas y convulsiones.
Tan malo parece, pero aun así lo podemos encontrar en infinidad de alimentos. Tan solo tienes que leer la etiqueta. En todas las bebidas y productos 0%. En la mayoría de las ocasiones combinado con el E950 (acesulfamo) y E955 (Sucralosa).
.
  • Glutamato monosódico (MSG / E621)

E621 es un aminoácido utilizado como un potenciador del sabor en sopas, aderezos para ensaladas, chips, platos congelados y muchos alimentos de restaurantes. Se obtiene de la fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen vegetal o animal.
Los estudios demuestran que el consumo regular de glutamato monosódico puede provocar efectos secundarios adversos que incluyen depresión, desorientación, daño ocular, fatiga, dolores de cabeza y obesidad.
Se encuentra en la comida china, muchos bocadillos, patatas fritas, galletas, condimentos, la mayoría de los productos de sopa, embutidos, aceitunas encurtidas, patés, pizzas, salsas.
  • Grasas trans

La grasa trans se utiliza para mejorar y prolongar la vida útil de los productos alimenticios y se encuentra entre las sustancias más peligrosas que puede consumir. La vamos a encontrar en todo tipo de comidas rápidas fritas y ciertos alimentos procesados ​​hechos con margarina o aceites vegetales parcialmente hidrogenados, las grasas trans se forman mediante un proceso llamado hidrogenación. Ya infinitos estudios muestran que las grasas trans aumentan los niveles de colesterol LDL mientras que disminuyen el colesterol HDL (el llamado “bueno”). Su consumo hace aumentar el riesgo de ataques cardíacos, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, y contribuyen al aumento de la inflamación, diabetes y otros problemas de salud.
Estos tipos de aceites y  grasas ahora ya están prohibidos en diversos mercados, como puede ser el mercados danés. La Agencia Alimentaria de Estados Unidos (FDA) anunció que prohibirá su uso de manera gradual en un período de tres años. Y en Europa en general también están en esta línea.
Nos la vamos a encontrar en la margarina, chips y galletas saladas, productos horneados, comidas rápidas.
  • Colorantes alimenticios comunes

Los estudios demuestran que los colorantes artificiales que encontramos  en los refrescos, zumos de frutas, salsas y aderezos para ensaladas pueden contribuir a problemas de conducta en los niños y llevar a una reducción significativa en el coeficiente de inteligencia. Los estudios en animales han relacionado algunos colorantes de alimentos con el cáncer. Entonces tengamos especial cuidado con estos:
Azul n.º 1 y azul n.º 2 (E133)
Prohibido en Noruega, Finlandia y Francia. Puede causar daño cromosómico.
Se encuentra en dulces, cereales, refrescos, bebidas deportivas y alimentos para mascotas.
Tinte rojo # 3 (también rojo # 40 – un tinte más actual) (E124)
Prohibido en 1990 después de 8 años de debate por el uso en muchos alimentos y cosméticos. ¡Este tinte continúa en el mercado hasta que se agoten los suministros! Se ha demostrado que causa cáncer de tiroides y daño cromosómico en animales de laboratorio, también puede interferir con la transmisión del nervio cerebral.
Se encuentra en el cóctel de frutas, cerezas al marrasquino, mezcla de pastel de cereza, helado, dulces, productos de panadería y más.
Amarillo # 6 (E110) y Tartrazina amarilla (E102)
Prohibido en Noruega y Suecia. Aumenta el número de tumores de riñón y glándulas suprarrenales en animales de laboratorio, puede causar daño cromosómico.
¡Se encuentra en queso americano, macarrones con queso, dulces y bebidas carbonatadas, limonada y más!
  • Sulfito de sodio (E221)

Conservante sintético utilizado en la elaboración de vino y otros alimentos procesados. Se obtiene de la combustión de los minerales de azufre. Es un aditivo que se puede considerar con gran incidencia alérgica.  Las personas que son sensibles al sulfito pueden experimentar dolores de cabeza, problemas respiratorios y erupciones. En casos severos, los sulfitos en realidad pueden causar la muerte al cerrar por completo las vías respiratorias, lo que lleva a un paro cardíaco.
Nos lo vamos a encontrar en vinos, cervezas, vinagres, salsas, vegetales en conserva, zumos, frutas en conserva…
  • Nitrato de Sodio / Nitrito de Sodio

El nitrato de sodio (o nitrito de sodio) se usa como conservante, colorante y aromatizante en la mayoría por no decir todos los preparados cárnicos, desde embutidos, curados, etc. Este ingrediente, que parece inofensivo, en realidad es altamente cancerígeno una vez que ingresa al sistema digestivo humano. Allí, forma una variedad de compuestos de nitrosamina que ingresan al torrente sanguíneo y causan estragos en varios órganos internos: el hígado y el páncreas en particular.
Lo vamos a nombrar con el E251 para el nitrato de sodio y E250 para el nitrito de sodio. Y el E252 para el nitrato de potasio.
Son aditivos de alta y medio toxicidad pero que no dejan de usarse en la industria ya que nos ayudan a preservar los productos cárnicos envasados. Además, se usa como colorante ya que ayuda a fijar el color rojo de la hemoglobina de la carne.
  • BHA y BHT (E320 y E321)

El hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT) son conservantes que se encuentran en los cereales, la goma de mascar, las papas fritas y los aceites vegetales. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc,  evitando que los alimentos cambien de color, cambien el sabor o se vuelvan rancios. Los efectos de estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos. El BHA actúa en el metabolismo hepático y el BHT (se usa siempre mezclado con el BHA) parece incrementar las necesidades de Vitamina A.
Se encuentra en papas fritas, chicles, cereales, salchichas congeladas, arroz enriquecido, manteca de cerdo, manteca vegetal, dulces, gelatina.
  • Dióxido de azufre (E220)

Los aditivos de azufre son tóxicos pero como en realidad es tan poca cantidad la usada en las recetas que no se requiere de su identificación en la etiqueta. (Esto es otro tema que podemos hablar largo y tendido).
Las reacciones adversas incluyen problemas bronquiales particularmente en aquellos propensos al asma, hipotensión (presión arterial baja), rubor, sensación de hormigueo o shock anafiláctico. También destruye las vitaminas B1 y E. No recomendado para el consumo por los niños.
Se encuentra en la cerveza, los refrescos, las frutas secas, los jugos, los cordiales, el vino, el vinagre y los productos de patata.
  • Bromato de potasio E924

Un aditivo utilizado para aumentar el volumen en harina blanca, pan y panecillos, se sabe que el bromato de potasio causa cáncer en los animales. Incluso pequeñas cantidades de pan pueden crear problemas para los humanos. Tiene una limitación considerable y es la escasa cocción del pan, donde la cantidad residual de bromato puede ser la parte perjudicial. Este produto está prohibido en Europa pero no en resto del mundo, con lo que debemos prestar especial atención para los productos importados.
  • Diacetilo

Es un producto quimico de procedencia natural. Se emplea como saborizante artificial, principalmente para dar sabor a mantequilla.
Su uso suele ser generalizado en las palomitas de maíz para hacer en el microondas. En los últimos años se ha descubierto que cuando se calienta a temperaturas elevadas, como las que se logran en la cocción por microondas, los humos generados presentan un riesgo para la salud.
Se está tendiendo a ser sustituido por el trímero de diacetilo, pero aún no se sabe tampoco sus consecuencias.

Hasta aquí la lista de los Top Ten! Te invito a que estés pendiente de las etiquetas de los alimentos que consumas, puedes llevarte más de una sorpresa. Via: https://clubresponsablesdecalidad.com

27 de diciembre de 2017

Descargar Normas Oficiales Mexicanas relativas a productos cárnicos #gratis #pdf


Título




Clave

Productos pre envasados-Contenido neto-Tolerancia y métodos de verificaciónNOM-002-SCFI-2011
Sistema General de Unidades de Medida
NOM-008-SCFI-2002
Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentesNOM-008-ZOO-1994
Proceso Sanitario de La CarneNOM-009-Z00-1994
Identificación de especie animal en musculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves, por la prueba de inmunodifución en gelNOM-023-ZOO-1995
Especificaciones y características zoo sanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.NOM-024-ZOO-1995
Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-Especificaciones.NOM-030-SCFI-2006
Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.NOM-030-ZOO-1995
Campaña Nacional Contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis)NOM-031-ZOO-1995
 Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestresNOM-033-SAGZOO-2014
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitariaNOM-051-SCFISSA1-2010
Trato Humanitario en la Movilización de AnimalesNOM-051-ZOO-1995
Establecimiento de cuarentena para animales y sus productosNOM-054-ZOO-1996
Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animalNOM-060-ZOO-1999
Lineamientos para la clasificación y prescripción de productos farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos.NOM-064-ZOO-2000
Campaña Nacional para la prevención y control de la rabia en bovinos y especies ganaderasNOM-067-ZOO-2007
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentalesNOM-086-SSA1-1994
Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de pruebaNOM-158-SCFI-2003
Productos y Servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendió. Especificaciones sanitarias de productosNOM-194-SSA1-2004
Productos y Servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.NOM-213-SSA1-2002
Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticiosNOM-251-SSA1-2009
Fuente: https://comecarne.org/nom/

15 de noviembre de 2017

7 de noviembre de 2017

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS #Descarga #Gratis #PDF


La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante
en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos
médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se
mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o
intoxicaciones por marea roja.

NOM-024-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES


NOM-024-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS
PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS,
PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA
USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ESTOS

21 de marzo de 2017

#Descargar The Bad Bug Book 2nd Edition #FDA [INGLES] #PDF



The Bad Bug Book 2nd Edition, publicado en 2012, proporciona información actualizada sobre los principales agentes conocidos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cada capítulo de este libro trata sobre un patógeno -una bacteria, un virus o un parásito- o una toxina natural que puede contaminar los alimentos y causar enfermedades. El libro contiene información científica y técnica sobre los principales patógenos que causan este tipo de enfermedades.

2 de marzo de 2017

Detección y análisis de organismos genéticamente modificados

Santiago de Querétaro, Querétaro. 22 de febrero de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- México ha desarrollado la capacidad para la generación de materiales de referencia certificados para la determinación de organismos genéticamente modificados (o transgénicos) en los últimos años. Esto se debe a la integración y trabajo realizado por la Red Nacional de Laboratorios de Detección, Identificación y Cuantificación de Organismos Genéticamente Modificados (RNLD-OGM), auspiciada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

 Esta red está integrada por laboratorios especializados del Centro Nacional de Metrología (Cenam), el Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC), el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), el Instituto Politécnico Nacional (IPN) campus Tamaulipas, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) y el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) unidades Zacatenco e Irapuato. Participan también el Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán (CICY), la Dirección de la Comisión de Recursos Naturales de la Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP); la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), la Universidad de Colima, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el Colegio de Postgraduados (Colpos) campus Campeche, así como la Secretaría de Salud del Estado de Michoacán.Leer mas

1 de marzo de 2017

Principales diferencias entre #HACCP y #HARPC


De acuerdo  a la  sección 103 de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos (FSMA- siglas en ingles), de la FDA de los Estados Unidos, los procesadores, empacadores y manejadores de alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls).  Lo anterior es un nuevo enfoque del HACCP (Hazard Analysis and Critical Contol Points) conocido ampliamente. Haciendo un comparación resultan enfoques similares pero existen algunas diferencias entre ambos que conviene resaltar.
De acuerdo a FSMA- FDA cada establecimiento debe elaborar un Plan por escrito de HARPC que incluya lo siguiente: 
  1. Análisis de Peligros. Identificar y evaluar peligros conocidos y razonablemente probables de acuerdo al tipo de alimento y proceso.
  2. Controles preventivos. Que permitan asegurar que los peligros identificados que son razonablemente probables de ocurrir pueden ser minimizados o prevenidos de forma significativa.
  3. Vigilancia (monitoreo). Que permita asegurar que se llevan los controles preventivos tal como se establecieron y se generan registros.
  4. Acciones correctivas. Acciones que deben realizarse si no se tuvo el control o este es inefectivo lo cual implicaría una reevaluación y modificación del Plan.
  5. Verificación. Que permita asegurar que los controles se llevan a cabo de forma consistente. Incluye el concepto de Validación de que los controles preventivos son efectivos para los peligros identificados.
  6. Registros. Incluyendo el Análisis de Peligros, así como registros de los controles preventivos, actividades de vigilancia (monitoreo), acciones correctivas y verificación (incluyendo validación).
Las principales diferencias entre HACCP y HARPC se describen a continuación. 
  • HARPC no hace referencia a los pasos previos de HACCP de Formar un equipo HACCP, hacer una descripción de producto, definir la intención de uso, elaborar un diagrama de flujo y verificarlo en sitio. Sin embargo, sí establece que el análisis se hace según el tipo de alimento y  que este Plan lo debe realizar una persona calificada. Actualmente la FDA y la Food Safety Preventive Controls Alliance (FSPCA) trabajan en definir los criterios de lo que será considerado una persona calificada. 
  • HARPC hace referencia a incluir el peligro radiológico como un peligro potencial. Si bien no es un peligro que pueda generarse con frecuencia, es posible que se presente por agua de pozo contaminada por depósitos naturales que contienen materiales radioactivos, o derivado de accidentes en plantas o establecimientos que manejan materiales radioactivos, como lo ocurrido en Fukushima Japón. Este peligro radiológico no hace referencia a alimentos irradiados, ya que estos se consideran seguros.
  • HARPC no habla de Puntos Críticos de Control ni Límites Críticos, sino de controles preventivos basados en riesgo y en ciencia. Los controles preventivos incluye:  control de procesos, control de alérgenos, controles sanitarios,  capacitación, monitoreo ambiental, programa de retiro de producto, aprobación de proveedores. Actualmente la FDA trabaja en el reglamento que  clarifica las Buenas Prácticas de Manufactura recibiendo retroalimentación de la industria (Current Good Manufacturing Practices and Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls for Human Food).
  • HARPC menciona que debe hacerse un reanálisis cada 3 años, así mismo menciona que se deben mantener los registros por 2 años.
  • HACCP sigue siendo el enfoque a utilizar en la industria de jugos y pescado ya que así ha sido establecido previamente en otros reglamentos. Existen algunas excepciones para aplicar HARPC  de acuerdo a los productos y giro de las empresas por lo que conviene consultar los reglamentos publicados.
Cambiar el concepto de Puntos Críticos de Control (PCC) de HACCP por Controles Preventivos en HARPC supone un cambio en el sentido de que es con una medida de control o combinación de medidas de control, a través de las cuales es posible reducir o eliminar los peligros que son razonablemente probables de ocurrir.
Contar con un Plan HACCP que ha sido elaborado de forma adecuada y no se ha restado importancia a los Prerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura)  buscando que también se tengan bajo control, con registros,  verificados y validados cuando es posible, no debería implicar cambios significativos ni trabajos adicionales este enfoque de HARPC.  Por su parte,  los peligros radiológicos pueden presentarse de pocas formas y es posible incluirlo en el Plan HACCP como un documento adicional que describa como se evalúa  y controla este peligro.
Si bien es importante resaltar que FDA está proponiendo un nuevo enfoque, de forma general considero no debe ser una preocupación mayor en cuanto a la aplicación, aunque es probable que genere confusión.
Nota: El estatus actual del reglamento que establece el HARPC está en revisión recibiendo retroalimentación de la industria, se puede consultar en la página de FDA
A su vez existen algunos documentos en versión borrador de Evaluación de Riesgo Cualitativo Basados en Ciencia (DRAFT Qualitative Risk Assessment Risk of Activity/Food Combinations for Activities (Outside the Farm Definition) Conducted in a Facility Co-Located on a Farm.

7 de febrero de 2017

Uso de procesado de alta presión en la industria cárnica latinoamericana

El ganado representa una fuente de ingresos importante para América Latina; más de un billón de personas alrededor del globo terráqueo dependen de este sector y el 70 % de los 880 millones de personas con bajo ingreso -menos del dólar por día- dependen al menos parcialmente para su sustento.
En la actualidad, la industria de la carne de res en Brasil representa el tercer mercado de mayor consumo de carne en el mundo. Argentina, Uruguay y otras naciones suramericanas ejercen también una poderosa influencia en el escenario mundial del mercado cárnico.
La industria de la carne ha ido enfrentando nuevos retos debido a un mayor número de consumidores más y mejor informados en cuanto a los alimentos que consumen y a una mayor demanda de productos mínimamente procesados, seguros y con altas propiedades nutricionales y sensoriales. Es así, como a principios de los noventas se comenzó a desarrollar la tecnología HPP, representando una innovadora alternativa para tratar la carne. (Lea: Un producto procesado no es sinónimo de químicos)
Principios de HPP
HPP (High Pressure Processing), también conocida como alta presión isostática, es relacionada frecuentemente con High Hydrostatic Pressure (HHP) y Ultra High Pressure (UHP). Se trata de un tratamiento que mata microorganismos mediante la interrupción de las funciones a nivel celular de la carne utilizando altas presiones y sin empleo de calor.

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