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21 de marzo de 2017

#Descargar The Bad Bug Book 2nd Edition #FDA [INGLES] #PDF



The Bad Bug Book 2nd Edition, publicado en 2012, proporciona información actualizada sobre los principales agentes conocidos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cada capítulo de este libro trata sobre un patógeno -una bacteria, un virus o un parásito- o una toxina natural que puede contaminar los alimentos y causar enfermedades. El libro contiene información científica y técnica sobre los principales patógenos que causan este tipo de enfermedades.

1 de marzo de 2017

Principales diferencias entre #HACCP y #HARPC


De acuerdo  a la  sección 103 de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos (FSMA- siglas en ingles), de la FDA de los Estados Unidos, los procesadores, empacadores y manejadores de alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls).  Lo anterior es un nuevo enfoque del HACCP (Hazard Analysis and Critical Contol Points) conocido ampliamente. Haciendo un comparación resultan enfoques similares pero existen algunas diferencias entre ambos que conviene resaltar.
De acuerdo a FSMA- FDA cada establecimiento debe elaborar un Plan por escrito de HARPC que incluya lo siguiente: 
  1. Análisis de Peligros. Identificar y evaluar peligros conocidos y razonablemente probables de acuerdo al tipo de alimento y proceso.
  2. Controles preventivos. Que permitan asegurar que los peligros identificados que son razonablemente probables de ocurrir pueden ser minimizados o prevenidos de forma significativa.
  3. Vigilancia (monitoreo). Que permita asegurar que se llevan los controles preventivos tal como se establecieron y se generan registros.
  4. Acciones correctivas. Acciones que deben realizarse si no se tuvo el control o este es inefectivo lo cual implicaría una reevaluación y modificación del Plan.
  5. Verificación. Que permita asegurar que los controles se llevan a cabo de forma consistente. Incluye el concepto de Validación de que los controles preventivos son efectivos para los peligros identificados.
  6. Registros. Incluyendo el Análisis de Peligros, así como registros de los controles preventivos, actividades de vigilancia (monitoreo), acciones correctivas y verificación (incluyendo validación).
Las principales diferencias entre HACCP y HARPC se describen a continuación. 
  • HARPC no hace referencia a los pasos previos de HACCP de Formar un equipo HACCP, hacer una descripción de producto, definir la intención de uso, elaborar un diagrama de flujo y verificarlo en sitio. Sin embargo, sí establece que el análisis se hace según el tipo de alimento y  que este Plan lo debe realizar una persona calificada. Actualmente la FDA y la Food Safety Preventive Controls Alliance (FSPCA) trabajan en definir los criterios de lo que será considerado una persona calificada. 
  • HARPC hace referencia a incluir el peligro radiológico como un peligro potencial. Si bien no es un peligro que pueda generarse con frecuencia, es posible que se presente por agua de pozo contaminada por depósitos naturales que contienen materiales radioactivos, o derivado de accidentes en plantas o establecimientos que manejan materiales radioactivos, como lo ocurrido en Fukushima Japón. Este peligro radiológico no hace referencia a alimentos irradiados, ya que estos se consideran seguros.
  • HARPC no habla de Puntos Críticos de Control ni Límites Críticos, sino de controles preventivos basados en riesgo y en ciencia. Los controles preventivos incluye:  control de procesos, control de alérgenos, controles sanitarios,  capacitación, monitoreo ambiental, programa de retiro de producto, aprobación de proveedores. Actualmente la FDA trabaja en el reglamento que  clarifica las Buenas Prácticas de Manufactura recibiendo retroalimentación de la industria (Current Good Manufacturing Practices and Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls for Human Food).
  • HARPC menciona que debe hacerse un reanálisis cada 3 años, así mismo menciona que se deben mantener los registros por 2 años.
  • HACCP sigue siendo el enfoque a utilizar en la industria de jugos y pescado ya que así ha sido establecido previamente en otros reglamentos. Existen algunas excepciones para aplicar HARPC  de acuerdo a los productos y giro de las empresas por lo que conviene consultar los reglamentos publicados.
Cambiar el concepto de Puntos Críticos de Control (PCC) de HACCP por Controles Preventivos en HARPC supone un cambio en el sentido de que es con una medida de control o combinación de medidas de control, a través de las cuales es posible reducir o eliminar los peligros que son razonablemente probables de ocurrir.
Contar con un Plan HACCP que ha sido elaborado de forma adecuada y no se ha restado importancia a los Prerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura)  buscando que también se tengan bajo control, con registros,  verificados y validados cuando es posible, no debería implicar cambios significativos ni trabajos adicionales este enfoque de HARPC.  Por su parte,  los peligros radiológicos pueden presentarse de pocas formas y es posible incluirlo en el Plan HACCP como un documento adicional que describa como se evalúa  y controla este peligro.
Si bien es importante resaltar que FDA está proponiendo un nuevo enfoque, de forma general considero no debe ser una preocupación mayor en cuanto a la aplicación, aunque es probable que genere confusión.
Nota: El estatus actual del reglamento que establece el HARPC está en revisión recibiendo retroalimentación de la industria, se puede consultar en la página de FDA
A su vez existen algunos documentos en versión borrador de Evaluación de Riesgo Cualitativo Basados en Ciencia (DRAFT Qualitative Risk Assessment Risk of Activity/Food Combinations for Activities (Outside the Farm Definition) Conducted in a Facility Co-Located on a Farm.

26 de agosto de 2013

Implementación de acciones correctivas.

Acciones correctivas
Después de toda inspección o auditoria vamos a tener hallazgos que corregir. Estos hallazgos, se denominan No conformidades, o sea el incumplimiento de algún requisito que puede ser de una norma, requisito legal, o tal vez requisito de un cliente. Una queja de un cliente también puede ser una no conformidad.
Para corregir esos errores, debemos realizar lo que se conoce como acciones correctivas. Estas se aplican siguiendo estos pasos:

1)   Describir adecuadamente la no conformidad. Identificar que requisito es el que estamos incumpliendo, que personas están involucradas, que áreas, fechas, etc.
2)   Identificar la causa raíz.  Eso significa encontrar la verdadera razón del hallazgo. ¿Recuerdan a Doctor House y su pizarrita? Lo que hacía Dr. House era ir apuntando los síntomas que el paciente mostraba para al final (justo en el último segmento) resolver el caso dando el diagnóstico correcto. Eso es más o menos lo que debemos hacer acá. La No conformidad que hemos encontrado puede ser solo un síntoma de un problema más grave. Este paso es probablemente el más importante cuando planteamos acciones correctivas dado que si no lo hacemos correctamente la acción que planteemos puede no tener ningún efecto.


"Debí estudiar industria alimentaria"

3)   Plantear acciones correctivas. Esta acción, como supondrán, no va a ser contra el hallazgo que está en el paso 1, sino contra la causa que hemos determinado en el paso 2. Cuando planteamos una acción correctiva esta debe incluir un responsable y un plazo de implementación. El plazo que demos debe estar acorde a las posibilidades de la empresa.
4)   Verificar el cumplimiento de implementación. Es decir que se cumpla lo acordado.
5)   Verificar la efectividad de la acción correctiva. Lo que significa que no se presentó una situación similar a la descrita en el paso 1.

Espero que este resumen les sirva para la implementación de sus acciones correctivas.


FUENTE: http://industrias-alimentarias.blogspot.mx/