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13 de septiembre de 2013

Kansas Firm Recalls Beef Products Due to Possible E. Coli O157:H7 Contamination


Beef Tongue Root Fillet recalled  
National Beef Packing Company, of Dodge City, Kan., is recalling beef tongue root filet products that may be ,contaminated with E. coli O157:H7. Beef tongue root is the tissue surrounding the base of the tongue. 
The following product that is subject to recall:
30-lb. boxes of “National Beef” Beef Tongue Root Filet, Product Code “12753.” These products bear the establishment number “EST. 262” inside the USDA mark of inspection and include a pack date of “081913A.”
The products were produced on August 19, 2013, and were shipped to a distributor in Amarillo, Texas, for further processing. No reports of illnesses associated with consumption of these products. Individuals concerned about an illness should contact a healthcare provider.
E. coli O157:H7 is a potentially deadly bacterium that can cause bloody diarrhea, dehydration, and in the most severe cases, kidney failure. The very young, seniors and persons with weak immune systems are the most susceptible to foodborne illness.
To safely prepare their raw meat products, including fresh and frozen, and only consume ground beef that has been cooked to a temperature of 160° F. The only way to confirm that ground beef is cooked to a temperature high enough to kill harmful bacteria is to use a food thermometer that measures internal temperature.
Consumers with questions should contact the company at 1-877-857-4143, or visit National Beef’s website at www.nationalbeef.com for details about the recall and the company’s return and reimbursement policy.  Media with questions regarding the recall should contact National Beef’s Spokesperson, Keith Welty, at (816) 713-8631. 


4 de septiembre de 2013

Microorganismos Indicadores de calidad en alimentos:Algunos ejemplos

Indicadores de calidad en alimentos
Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarán la calidad del producto. Existen una serie de características que se han de cumplir para que pueda ser un indicador de calidad.
  • Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar su calidad
  • La multiplicación del organismo y su número deben estar en relación negativa directa a la calidad del alimento.
  • La detección y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible que la flora acompañante no interfiera en el proceso.
  • El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.
  • El tiempo de recuento ha de ser lo más corto posible.
Si controlamos la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la vida útil de los alimentos. Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie de criterios.
  • Fácilmente y rápidamente detectable
  • Es esencial que se diferencia de la flora microbiana
  • Ha de existir una relación entre el patógeno y el indicador
  • Siempre que esté el patógeno deberá estar el indicador
  • Ha de haber relación entre el número del indicador y el número de patógenos
  • Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del indicador han de ser similares al patógeno
  • La tasa de muerte del indicador y el patógeno ha de ser similar, aunque es recomendable que el indicador persista más que el patógeno
  • Todos los alimentos exentos del patógeno han de estar exentos del indicador, o este ha de estar en un número muy bajo.
Los primeros indicadores que se usaron fueron para las contaminaciones fecales, para evitar el cólera, estos indicadores tenían una serie de criterios.
  • Debían vivir exclusivamente en el intestino
  • Debía haber un número elevado de organismos en heces
  • Debía haber una forma fácil de detección, fiable incluso en número bajos
  • Debían tener una resistencia elevada en el ambiente extraintestinal
  • Veamos ahora algunos indicadores que se podrían usar.
Coliformes
Fermentan lactosa produciendo ácido y gas.

Se usan 4 géneros.
  • Citrobacter
  • Enterobacter
  • Klebsiella
  • Escherichia
Coliformes fecales. Se usa la prueba de Eijkman, de producción de gas y ácido a 42º
  • Escherichia
  • Klebsiella
  • Citrobacter
Existen organismos exclusivamente intestinales, y otros con distribución mixta, como Enterobacter aerogenes.

Pueden existir algunas E.coli patogénica, de diversos tipos:
  • enterotoxigénicas
  • enteroinvasivas
  • enterohemorrágicas
  • enteropatógenas facultativas
E.coli O157:H7 es una enterohemorrágica, ya que produce una toxina, la shiga toxina o verocitotoxina. Aparecen en carnes poco cocinadas. Si llegase al riñón podría provocar un fallo renal.

Enterococos
Su presencia en las heces es menor.

Requieren más nutrientes que los coliformes, como por ejemplo algunos AA y vitaminas como las de tipo B.

En aguas de bajo contenido orgánico no podrán replicarse.

Existirá una relación más pareja entre enterococos y patógenos que no con coliformes.
Su resistencia es superior a la de los coliformes.

E.faecalisEn humanos sobre todo, pero también en animales.
E.faeciumEn humanos y animales, pero principalmente animales.
E.duransEn humanos y animales, pero principalmente animales.
E.gallinariumEn aves de corral, como gallinas y pollos
E.cecorumEn pollos
E.columbaeEn palomas
E.aviumEn aves, pero también en algunos mamíferos
E.saccharolyticusEn vacas
E.casseliflavusEn comunidades vegetales y forrajes, y en suelos.

Bifidobacterium
Se trata de bacterias Gram positivas.

Pueden tener su origen en animales o en humanos, pero son característicos en cada caso, excepto algunos mixtos.

Su presencia en el agua denota una contaminación fecal reciente, ya que son anaerobios estrictos y mueren rápidamente con oxígeno.

Son muy abundantes en las heces.

Existen más de 25 especies.

Los medios usados para su detección son, en orden de antigüedad:

  • YN6
  • YN17
  • Beerens. Se trata de agar Columbia con ácido propiónico
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