La Secretaría de Salud publicó en el Diario Oficial de la Federación un nuevo Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, que abroga el acuerdo vigente desde 2012 (y sus modificaciones de 2013 y 2016). Si tu planta TIF trabaja con productos curados, cocidos o embutidos, este cambio te toca directo en formulación y en control de calidad.
¿Qué cambia en la estructura?
El nuevo Acuerdo concentra todo en 11 anexos:
- Anexo I y II — aditivos generales, con IDA (límite numérico) o BPF (buenas prácticas de fabricación, sin tope numérico)
- Anexo III y IV — colorantes
- Anexo V — sustancias para masticar
- Anexo VI — enzimas
- Anexo VII y VIII — edulcorantes
- Anexo IX — fórmulas para lactantes
- Anexo X — coadyuvantes de elaboración
- Anexo XI — saborizantes
Lo que le importa a un TIF cárnico
Nitritos y nitratos. El límite para producto cárnico curado crudo y curado madurado se mantiene en 156 mg/kg, expresado como nitritos, sea que uses nitrito de sodio, nitrito de potasio, nitrato de sodio o nitrato de potasio.
Fosfatos. Toda la familia (di-, tri-, piro-) sigue reconocida y catalogada con su número SIN correspondiente — útil para que tu ficha técnica de proveedor haga match exacto con el Acuerdo.
Antioxidantes. BHT, BHA, TBHQ y galatos: 100 mg/kg en productos cárnicos, solos o combinados.
El punto que se te puede escapar — Artículo Décimo Noveno. Se prohíbe usar en carne fresca los aditivos que solo están permitidos bajo BPF (los de los Anexos II, IV y VIII, sin límite numérico). En fresco, solo aplican los aditivos con límite explícito en el Acuerdo. Si tu planta maneja carne fresca y algún aditivo "de BPF libre", este es el momento de revisar tu formulación.
Fechas que debes tener en el radar
- Entrada en vigor: 60 días hábiles después de su publicación en el DOF.
- Actualización de anexos: cada 3 meses en la página de aditivos no publicados en DOF de COFEPRIS.
- Republicación completa del Acuerdo: cada 6 meses.
Esto último es clave: el Acuerdo no es un documento estático. Si tu departamento de calidad solo revisa el DOF una vez, se va a quedar atrás — hay que monitorear la página de COFEPRIS de forma trimestral.
Qué hacer ahora
- Cruza tu lista de aditivos y coadyuvantes actuales contra los nuevos anexos.
- Verifica que ningún aditivo de "BPF libre" esté entrando en líneas de carne fresca.
- Confirma que tus fichas técnicas de proveedor declaren el número SIN correcto.
- Agenda una revisión trimestral de la página de aditivos no publicados de COFEPRIS como parte de tu sistema de gestión de calidad.
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