Después de varios entrenamientos, sin duda más de un centenar, en HACCP, HARA, Controles Preventivos y Evaluación de Riesgos, les comparto este Diagrama de Flujo, de creación propia, para facilitar la ruta a seguir en los primeros 2 Principios MÁS CRUCIALES del HACCP/HARA/CP (Análisis de Peligros e Identificación de Medidas de Control y Determinación de los Puntos de Control Crítico).
¿Porqué son cruciales? Bueno, porque de ellos se desprende todo lo demás. Si no hay Peligro Significativo, no se requieren Medidas de Control específicas para los peligros potenciales identificados, y por lo tanto, esas Medidas de Control (Pasivas o Activas), no serán PCC, sólo serán Programa Prerrequisito (PPR) o Punto de Control (PC), y estarán identificadas en el Plan de Aseguramiento de Calidad (PAC), o bien, en el Programa de Controles Operacionales del Sistema de Gestión.
Claro, si la contaminación no es un Peligro (con potencial de dañar al consumidor), entonces será un Defecto, ya sea de Calidad (Incumplimiento de Especificaciones), Legal (Incumplimiento de Regulaciones), o incluso, de Autenticidad (Engaño Comercial).
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