De Yucatán para el mundo: cochinita pibil lista para comerse #RTE #MAYANFOOD

Mérida, Yucatán. 2 de octubre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Cochinita pibil, relleno negro, frijol con puerco, papadzules, sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, entre muchos otros, forman parte de la gastronomía yucateca, considerada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán por decreto oficial desde 2013.

La cocina yucateca se encuentra fuertemente ligada a la identidad regional. En particular, la cocina yucateca se ha instituido como poseedora de una lógica y estética propias, distinta de la cocina del Altiplano central —fuente ideológica de una cocina nacional mexicana— y más cercana a las tradiciones caribeñas, según describe el antropólogo Steffan Igor Ayora. La demanda de consumo de platillos yucatecos no solo se limita a la región de Yucatán.

 La cochinita pibil, por ejemplo, se elabora y comercializa como producto en empaque listo para comerse, a pesar de ser elaborado por empresas productoras asentadas en otros estados. En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, Manuel Octavio Ramírez Sucre, investigador del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, menciona que una desventaja que presentan estos productos es que sus características de textura y sabor no corresponden a las de los platillos que se elaboran de manera tradicional en la región.

En conjunto con la empresa Productores Asociados de la Península de Yucatán, el Ciatej Sureste impulsó el establecimiento de un proceso piloto para la realización de guisos regionales de alta calidad listos para su consumo, seguros, sin conservadores químicos y con una larga vida de anaquel, mediante el financiamiento del Fondo de Emprendedores de Yucatán (Fondey). “Los objetivos específicos fueron: evaluar las características de calidad fisicoquímica, microbiológica y sensoriales de esos guisos; evaluar el efecto del pretratamiento, envasado, tamaño de partícula y tratamiento térmico (tiempo-temperatura), que fueron algunas variables importantes durante el proceso”, apuntó Ramírez Sucre.

Producción y consumo de carne de cerdo

 La porcicultura es una de las industrias más importantes en el mundo. En 2016, se produjeron a nivel mundial alrededor de 110 mil toneladas de carne de cerdo. México se posicionó dentro de los 10 países productores y Yucatán como el cuarto productor a nivel nacional. 

 El consumo de carne de cerdo ha ido en aumento a nivel mundial en los 10 últimos años (Panorama Agroalimentario, Carne de cerdo 2016). En México, en 2014 se consumieron 600 gramos per cápita y seis estados de la república —entre los que estaba Yucatán— representaban 74 por ciento del consumo total, según datos de la Secretaría de Hacienda. 

 Entre los factores que han favorecido el aumento en el consumo destacan el precio accesible de la carne de cerdo, en comparación con su contraparte bovina, y el aumento de la confianza del consumidor hacia la carne de cerdo como una fuente saludable de proteína animal. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la carne de cerdo contiene proteínas de buena calidad, pues un filete de cerdo de 100 gramos aporta alrededor de 20 gramos de proteínas y es fuente de aminoácidos naturales para los músculos.

5 prácticas de riesgo en tu cocina (que seguro has hecho)

Acciones cotidianas en la cocina, como no limpiar de modo correcto las cucharas y las tablas de madera, aumentan el riesgo de una intoxicación alimentaria

1. Encariñarse con las esponjas, los trapos y los estropajos 
Parecen los elementos más higiénicos de nuestra cocina pero, en realidad, no lo son. Las esponjas, los estropajos y los trapos son indispensables para limpiar los utensilios y las superficies de trabajo de la cocina. Sin embargo, están entre los objetos que albergan más cantidad de patógenos. Son el hábitat perfecto para su desarrollo, pues están en permanente contacto con la suciedad y los restos de comida, a la vez que presentan unas condiciones óptimas de humedad. Así, es muy importante limpiar de modo adecuado los trapos y estropajos, no usarlos para quitar restos de algunos alimentos problemáticos, como el pollo crudo (mejor hacerlo con un papel), y renovarlos con frecuencia.

 2.No saber limpiar las cucharas y los utensilios de madera 
¿Qué sería de nuestra cocina sin una rústica cuchara de madera? Tal vez un lugar menos cálido, pero seguramente con menos microbios. Las cucharas y los utensilios de madera pueden esconder millones de bacterias, y esa es la razón por la que su uso está prohibido en las cocinas profesionales. El principal problema de la madera es su textura porosa, que facilita que se acumulen estos microorganismos y, además, absorbe los olores de los alimentos (por ejemplo, cuando picamos una cebolla sobre una tabla de madera). ¿Significa esto que debemos erradicar estos utensilios de nuestra cocina? No necesariamente. Lo que sí debemos es elegirlos bien, procurando que sean de madera dura (y menos porosa), aprender a limpiarlos y secarlos a conciencia.

 3.Descongelar alimentos a temperatura ambiente 
Sí, resulta muy práctico, parece más natural que hacerlo en el microondas y es mucho más rápido que hacerlo en el refrigerador. Pero también es más peligroso, sobre todo cuando hace calor. Si descongelamos los alimentos a temperatura ambiente o con agua caliente, aumenta el riesgo de contaminación, ya que entre 4 ºC y 60 ºC, las bacterias se sienten muy cómodas. En esa horquilla de temperatura es cuando se produce su crecimiento. La parte baja del refrigerador, el microondas y el agua fría son las tres mejores opciones para descongelar los alimentos de manera eficaz y segura.

 4.Probar un alimento para saber si todavía está en buen estado 
¿Y este arroz con verduras estará bueno todavía? Cuántas veces nos habremos hecho una pregunta similar frente a un táper de antigüedad dudosa que encontramos en la nevera... O con una empanada a temperatura ambiente, o con algo que hayamos dejado guardado en el horno durante un par de días... Conservar lo que ha sobrado de la comida o la cena ayuda a evitar el desperdicio de alimentos y a cuidar la economía del hogar. Hay recetas exquisitas que se hacen con sobras, como las croquetas. Sin embargo, si tenemos dudas razonables acerca del estado de un alimento, es mejor descartarlo. Eso de probar "un poquito" es un riesgo, ya que no todos los patógenos se aprecian a simple vista y podemos sufrir una toxiinfección de manera innecesaria.

 5. Servir la torta de huevo en el plato que hemos usado para darle la vuelta 
Este es un gesto muy frecuente; tal vez porque resulta práctico y nos evita fregar de más. Pero, cuidado. Si cuando prepara una torta de huevo usa el mismo plato para darle la vuelta y para servirla, debe saber que el riesgo de salmonelosis aumenta de manera notable. ¿Por qué? Por los restos de huevo crudo que quedan en ese plato. La Salmonella es una de las causas más frecuentes de intoxicación en Europa, aunque con gestos sencillos (como emplear platos distintos o utilizar el mismo pero lavándolo bien, con agua caliente y jabón) se puede minimizar su impacto.

Australia ofrece recompensa por fresas contaminadas con agujas

Un estado australiano está ofreciendo una recompensa por información después de que varias personas reportaran que hallaron agujas de coser o pines en las fresas que consumen.

El Gobierno de Queensland ofrece una recompensa de 100.000 dólares australianos (71.510 dólares estadounidenses) a cualquiera que ofrezca información que lleve al arresto y condena del responsable de la contaminación de las fresas.

“Quien quiera que esté detrás de esto no solo está poniendo en riesgo familias en todo Queensland y en el resto de Australia, también está poniendo en riesgo a toda la industria”, dijo la primera ministra de Queensland, Annastacia Palaszczuk, en un comunicado.

“Le pediría a cualquier persona con información que pueda ser relevante a este incidente de alguna manera contactar a la Policía en cuanto sea posible”, dijo.

El miércoles, el Departamento de Salud de Queensland emitió una alerta de salud en respuesta a la contaminación. El Departamento de Salud está pidiéndoles a los consumidores que corten las fresas antes de comerlas. La Policía de Queensland también comenzó una investigación.

El Departamento de Salud dijo que tres marcas de fresas han sido retiradas del mercado. Las marcas afectadas son Berry Obsession, Berry Licious y Donnybrook Berries.

Reportes de fresas contaminadas también se han dado a conocer en el vecino estado de Nueva Gales del Sur, pero la Policía dice que no sabe si la misma persona o un imitador es el responsable.

La Policía de Nueva Gales del Sur dijo que las marcas Love Berry, Delightful Strawberries y Oasis también han sido contaminadas.