La FAO y la OMS han presentado un borrador de orientación sobre evaluación de riesgos microbiológicos para alimentos para comentario público.
Su objetivo es proporcionar orientación y un marco para llevar a cabo cada uno de los cuatro componentes de una evaluación de riesgos microbiológicos, ya sea como parte de una evaluación de riesgos completa, como parte de otras evaluaciones o como un proceso independiente, según los funcionarios.
Las cuatro áreas son identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.
La audiencia principal es la comunidad global de científicos y evaluadores de riesgos, y gerentes de riesgos u otros responsables de la toma de decisiones y / o comunicación.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron las Reuniones Conjuntas de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) para proporcionar asesoramiento sobre la evaluación de riesgos de peligros microbiológicos en los alimentos.
Identificación y caracterización de riesgos.
El documento cubre la realización de una evaluación de riesgos de todos los peligros microbianos que pueden afectar negativamente la salud humana en los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.
El análisis de riesgos, que consiste en la evaluación, gestión y comunicación de riesgos, se utiliza para desarrollar una estimación de los riesgos para la salud humana, identificar e implementar medidas para controlarlos y comunicar sobre los riesgos y las medidas aplicadas.
La identificación de peligros suele ser el primer paso en la evaluación de riesgos. Es un examen del peligro transmitido por los alimentos y los posibles resultados adversos para la salud debido a la exposición específica transmitida por los alimentos, que está respaldado por una revisión del conocimiento sobre los peligros y / o los alimentos en cuestión.
La caracterización del peligro proporciona una descripción de los efectos adversos que pueden resultar de la ingestión de un peligro, ya sea un microorganismo o su toxina. Para los riesgos emergentes, puede ser menos seguro que para los bien establecidos, como Campylobacter, debido a la falta de datos e información, y puede requerir actualizaciones más frecuentes para reflejar un mayor conocimiento.
Evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.
El objetivo de la evaluación de la exposición es deducir, a partir de la información disponible, la probabilidad y la magnitud de la exposición al peligro. Esto puede estar en una población determinada o estar limitado a la evaluación de uno o unos pocos pasos de procesamiento. El administrador de riesgos también puede desear limitar el alcance a regiones, poblaciones o períodos de tiempo específicos.
Considera los factores que tienen un efecto directo sobre la exposición del consumidor al peligro. Estos incluyen la frecuencia de consumo del producto; vía, frecuencia y niveles de contaminación con el peligro; el rango de dosis; y factores que lo afectan, como el potencial de crecimiento microbiano, la inactivación durante la cocción y las influencias estacionales y regionales.
La caracterización del riesgo integra los hallazgos de las otras tres partes para estimar los niveles de riesgo, que pueden usarse para tomar decisiones de gestión de riesgos. Puede incluir una o más estimaciones de riesgo, descripciones de riesgo y evaluaciones de opciones de gestión de riesgos.
