En una calle lateral de un Instituto Politécnico de la Ciudad de México, justo a la vuelta de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, donde se imparten clases en inocuidad y microbiología de alimentos, se encuentra la ya tradicionalmente conocida “calle de la Salmonella”, donde vende la ya generacionalmente conocida “doña pelos” y otros competidores, tacos, garnachas y demás comida callejera en puestos sobre el pavimento de la famosa calle. Varios de los estudiantes, han guardado comida de estas improvisadas tiendas y les han realizado análisis microbiológicos. Sin gran sorpresa, han encontrado Salmonella spp. positiva, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en algunos de estos alimentos. No que esto haga que dejen de seguir comiendo en estos establecimientos, ya que como aseguran: “hace a mi organismo más fuerte”, o “¿qué tanto es tantito?”.
Ojo: El objetivo de este artículo NO es argumentar si es bueno o malo comer en estos lugares, cada quien decide donde y qué comer. El objetivo de este artículo SI es entender cómo nos afecta el nivel de virulencia provocado por alimentos contaminados.
Con esto en mente, consideremos que ese “tantito” o, en términos más técnicos, ese alimento contaminado con una ETA (vea artículo 1), continuamente son la principal causa de ausentismo laboral, hospitalizaciones por diarrea y vómito severo, y en casos más severos abortos (L. monocytogenes), parálisis (C. botulinum) y muertes (E. coli O157:H7). Recordemos que existen grupos de la población más sensibles a estos microorganismos, como los infantes de 0-5 años, personas adultas de 65 años en adelante, personas con enfermedades inmunocomprometidas (ej. VIH) y personas embarazadas. Así mismo, la genética metabólica, complexión, etnia, entorno socioeconómico, etc., juegan un papel importante en la susceptibilidad individual, o sea el nivel necesario de un patógeno o grupo de éstos para producir una enfermedad a una persona en particular.
Usted en este momento se debe estar preguntando, entonces ¿la infección con un patógeno no necesariamente conduce a la enfermedad? Clarifiquemos, la infección ocurre cuando virus, bacterias u otros microbios ingresan a su cuerpo y comienzan a multiplicarse. La enfermedad ocurre cuando las células de su cuerpo están dañadas como resultado de una infección y aparecen signos y síntomas de una enfermedad. Varios de los síntomas que hacen que una persona sufra durante una infección (fiebre, malestar, dolor de cabeza, sarpullido) son el resultado de las actividades del sistema inmunitario que intentan eliminar la infección del cuerpo. Los glóbulos blancos, los anticuerpos y otros mecanismos funcionan para liberar a su cuerpo del patógeno. La patogenicidad es la capacidad que tiene un microorganismo para producir una enfermedad, mientras que el término virulencia se suele usar para hacer referencia al grado de daño provocado por el patógeno. La virulencia evoluciona en base a los mecanismos de variación genética y selección natural, pero se acepta de forma general que esta evolución de microorganismo patógeno viene dirigida fundamentalmente por la interacción con el huésped y la producción de enfermedad (Read, 1994, Trends in Microbiology, 2, 73-76).
Los patógenos pueden atacar el sistema inmune de varias maneras, por ejemplo, los virus nos enferman al inocular su carga genética en células sanas, la cual incube su crecimiento hasta matar la célula huésped o interrumpir la función celular. Nuestros cuerpos a menudo responden con fiebre, producción de interferón y anticuerpos. Las enfermedades producidas por bacterias ocurren al multiplicarse rápidamente y desplazarse a los tejidos de los órganos receptores como el estómago, el intestino, y en algunos casos alcanzando el torrente sanguíneo alcanzando otros órganos e interrumpiendo su función normal. Dependiendo de la bacteria, como por ejemplo Clostridium botulinum, pueden producen toxinas que producen parálisis, destruyen la maquinaria metabólica de las células o aceleran una reacción inmune masiva que en sí misma es tóxica.
Conclusión, ¿qué tanto es tantito? La respuesta más acertada y temida es – depende -, ya que como hemos platicado antes el nivel de contaminación (particularmente niveles bajos) pueden afectar de manera diferente a diferentes grupos de la población. Cuando los alimentos preparados tengan niveles altos de ETAs, independientemente de que el receptor tenga un organismo muy resistente, se enfermará. ¿Entonces, el nivel virulencia varía entre persona y persona? Correcto, y en base a esto se desarrollan regulaciones y estándares a nivel mundial (ej. http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/008/y5393s/y5393s00.pdf). ¿Entonces, es posible permitir un nivel de contaminación patogénica en los alimentos? Si (desafortunadamente), es posible dependiendo del alimento, microorganismo y legislación de cada país.
En mi humilde opinión, entiendo que los alimentos en general no son estériles, pero no estoy de acuerdo en tolerar niveles de patógenos. Al final de cuentas, no hay certeza de que ese alimento puede llegar a un consumidor en el rango de riesgo y causarle un daño. Independientemente si el consumidor acepte el riesgo o no, como los estudiantes del politécnico en la “calle de la Salmonella”.
ZSM
A.2.
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