Convenio entre Comecarne y UNAM para intercambio científico

Para promover los beneficios de la proteína cárnica, así como para recibir asesoría, capacitación e intercambio científico y tecnológico, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) suscribió un convenio de colaboración con el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne).

En Ciudad Universitaria, signaron el acuerdo el titular de la Coordinación de Innovación y Desarrollo (CID), Juan Manuel Romero Ortega, y la presidenta de Comecarne, Carla Suárez Flores; y estuvieron presentes el director de la FMVZ, Francisco Suárez Güemes; el coordinador del Programa Universitario de Alimentos (PUAL), así como académicos e integrantes del Consejo.

En un comunicado, la máxima casa de estudios, detalló que como parte de este convenio se brindará a los socios capacitación especializada, impartida por expertos universitarios, en materia de inocuidad y seguridad alimentaria, técnicas analíticas, producción animal y productos derivados de animales libres de encierro. De igual manera, destacó que se promoverán investigaciones en materia de productos cárnicos, así como la posibilidad de transferencia de tecnología de interés.

Juan Manuel Romero Ortega indicó que el desarrollo de tecnologías, servicios, cursos y conferencias sobre el tema, y la organización de encuentros y ferias empresariales, son las líneas de acción a concretarse en esta colaboración.

Por su parte, Carla Suárez Flores resaltó que como objetivo principal de este convenio está el promover los beneficios de la proteína cárnica con información nueva, comprobada y contundente.

Asimismo, subrayó que se planea incrementar en México el consumo de esa proteína, el cual es bajo en comparación con otros países de América Latina; por lo que dijo, se vinculó con la UNAM, a efecto de trabajar de manera conjunta en la investigación de alto nivel.

 Agregó que el Consejo premiará los trabajos recepcionales de licenciatura y posgrado que resulten sobresalientes en esta área, y a investigadores destacados.

Comecarne es un organismo integrado por empresas dedicadas a la industria de la proteína cárnica.

Fuente: Notimex

#México y sus 16 Denominaciones de origen

Enhorabuena y muchas felicidades para estos alimentos/productos, bien merecidas sus DO. Sin embargo, hasta la fecha ningún queso mexicano artesanal cuenta con este distintivo, esto a pesar de formar parte indispensable de la gastronomía mexicana. En este sentido, resulta sumamente importante revalorizar estos productos mediante su difusión, estudio, promoción, pero principalmente su CONSUMO: "Asi que, si consumes queso, consume Quesos mexicanos artesanales"

Por: https://www.linkedin.com/in/paúl-fernando-cuevas-gonzález-90a11a48

AUSTRALIA: TIPIFICACIÓN DE GANADO A GUSTO DEL CONSUMIDOR

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

Con una ganadería que exporta el 70% de la carne a unos cien países, desarrollaron un programa basado en la satisfacción que brinda cada corte al comer. Un sistema que permite captar hasta tres veces más valor en los mercados y pagar un plus al productor. Por cada dólar invertido, obtienen 12,5 de retorno.

A días de que la Argentina ponga en marcha la norma que establece una nueva tipificación de reses, y a la espera de que se reglamenten los parámetros que definirán la calidad de la carne, presentamos cómo funciona el Meat Standards Australia (MSA), un sistema único en el mundo centrado en la satisfacción del consumidor. El programa fue creado hace 20 años, en función de una ganadería con gran diversidad de razas, que produce fundamentalmente sobre pasturas y algo de feedlot, y cuyas carnes tienen poco marmoleado, atributo estrella de los EE.UU. y valioso para numerosos mercados donde compiten ambos líderes.
“Los consumidores habían perdido confianza en la carne australiana porque la calidad nunca era la misma. Hicimos una encuesta y confirmamos que casi el 60% cuando veía un corte en el supermercado y la carnicería, no sabía si era tierno o duro. Tampoco el precio era un indicador confiable: el 80% dijo que a veces compraban uno más caro pero en la mesa se sentían defraudados”, recordó Sarah Strachan, directora del Meat Standards Australia, en el seminario “Tipificación y Competitividad” organizado por el IPCVA. Y prosiguió: “lo interesante es que todos coincidieron en que pagarían más si podían garantizarles que la carne satisfaría sus expectativas”.
De este trabajo nació el MSA, en el marco Meat & Livestock Australia, un sistema de tipificación voluntario que tomó los aprendizajes de otros países, pero agregó parámetros que permiten predecir la calidad al momento de comer.
“Se hicieron paneles de degustación con 120.000 consumidores de Australia y de otros nueve países. Cada persona comió siete trocitos de carne diferentes, sin conocer detalles de lo que probaban, o sea que se testearon 800.000 muestras de todas las razas y sistemas productivos. Luego, los panelistas indicaron si la experiencia estaba a la altura de sus expectativas, según atributos como terneza, sabor y jugosidad. En base a ello, se diseñó una calificación de 1 a 5 estrellas”, explicó Strachan.

Con esa información, desarrollaron una herramienta que utilizan las plantas frigoríficas. Los tipificadores toman 14 mediciones de cada res -pH, raza y proporción de sangre índica, madurez, grasa dorsal y marmoleado, entre otros- y mediante una computadora portátil calculan un puntaje para diferentes puntos de la misma, que se correlaciona con las estrellas que llevará la etiqueta (Star). Así, si es menor de 46 en 100, no cumplirá con las expectativas de los consumidores (Fail) y en el otro extremo, si está por arriba de 77 puntos, será un corte cinco estrellas.

“Nuestra tipificación no aplica a toda la res ni todos los cortes tienen la misma cantidad de estrellas. Es algo diferente de los sistemas de otros países”, subrayó Strachan. Además, se consideran ocho métodos de cocción porque un mismo producto puede tener distinta aceptación si se asa o se cocina a la olla. “Entonces, para cada res consideramos 169 combinaciones de cortes y métodos de preparación”, planteó. Y detalló que esta sofisticación tiene su por qué: “cuando los consumidores participan de las degustaciones también les preguntamos cuánto más pagarían por un corte sabroso, cocinado a su gusto, con el punto justo”.

En todos los países, respondieron que si el producto no cumplía con las expectativas, ni siquiera valía la mitad de lo que se pretendía cobrar. Por un corte cuatro estrellas estaban dispuestos a pagar una vez y medio más, y por uno cinco estrellas (Premium), el doble y hasta el triple en Japón. Y esto se corroboró luego en el terreno comercial”, aseveró.
Clientes satisfechos
La mayoría de los parámetros que se miden a la hora de tipificar la carne inciden en el grado de satisfacción al momento de consumirla.
El pH es muy importante para el MSA y directamente se excluye del programa la res que tenga un nivel superior a 5,7. “Un corte que esté por encima de ese límite puede ser tierno pero la calidad no es uniforme. Cuando se utiliza en restaurantes, resulta una pesadilla para el chef. Si tiene varios trozos, uno quizás termine crudo y otro muy cocido”, advirtió, aludiendo a un nicho de mercado de gran peso para la ganadería australiana.
Para el marmolado, se utiliza el sistema de evaluación del USDA. “Es un atributo que mejora la terneza, pero el impacto es mayor en algunos cortes y no tanto en otros. En el caso del bife, se nota: si hay poco marmoleado calificará como tres estrellas y si el animal recibió otra alimentación podrá llegar a cuatro”, especificó.
También, se hacen mediciones de color del músculo y de la grasa, pero esto no afecta el puntaje para consumo. “Hay marcas que piden estos detalles, pero eso está relacionado con el aspecto visual al momento de la venta”, aclaró.
Lo que sí afecta el puntaje es la forma de colgar la canal tras la faena. “Antes lo hacíamos del talón, pero eso está cambiando. Vimos que colgada de la cadera, casi en la posición en la que el bovino camina, se estiran los músculos del cuarto trasero y, por lo tanto, la carne resulta más blanda”, contó. Por eso, hoy, un cuarto de las reses tipificadas por MSA son tratadas de este modo. “Esto benefició sobre todo a los animales Brahman y sus cruzas, que tenían puntajes más bajos”, pormenorizó.
Otro factor que influye en la calidad para consumo es la maduración en cámaras frigoríficas, práctica que degrada algunas estructuras musculares mejorando la terneza.”Fijamos un mínimo de cinco días para toda la carne del programa. Algunos cortes se benefician con una maduración más prologada, pero no todos. El lomo, por ejemplo, no mejora. En cambio, un cuadril de tres estrellas, si se conserva 14 días, puede convertirse en cuatro estrellas “, argumentó.
Costo & beneficio  
Poner en marcha un sistema voluntario tan complejo requirió la participación de toda la cadena y eso se logró mostrando los beneficios concretos para productores, faenadores y comercializadores.
“En nuestra última medición, comprobamos que por cada dólar invertido, la cadena de abastecimiento obtuvo 12,5. Fue uno de los programas de MLA con mayor retorno”, reveló Strachan.

Sin embargo, al principio la adopción fue lenta y recién tomó ritmo cuando ingresaron los grandes minoristas. Actualmente, el 25% de los productores australianos y casi todos los procesadores están registrados en MSA, lo que implica que el 43% del ganado está tipificado mediante este sistema. Además, hay unos 4.000 supermercados, carniceros, restaurantes, que tienen la licencia para utilizar el programa y reciben capacitaciones para ellos, de igual modo que los otros actores del sistema.
“A los diez años, se le empezó a pagar a los productores por esta mejor calidad al comer. El año pasado para un animal joven alimentado a pastura, había un plus de 0,21 $Au/kg y para uno de feedlot de 0,13$Au/kg; es buena plata. Y a ellos no les cuesta formar parte del programa, el tipificador lo paga el frigorífico”, afirmó, detallando que además “la información les permite comparar su hacienda con la de otros productores, identificar problemas y oportunidades de mejora”.
Para la industria, lo que impulsó la adopción fueron las marcas privadas que utilizan el MSA para cortes con tres, cuatro y cinco estrellas. Los supermercados y carnicerías se benefician porque en la etiqueta se indica para qué plato sirve el producto y cómo cocinarlo. A su vez, los importadores pueden ofrecer a las parrillas carne para asar de tres o cuatro estrellas y a ciertos hoteles, de cinco estrellas.
Strachan resaltó que el programa está en continua evolución y se siguen haciendo degustaciones para mejorar su performance. “Hay ciencia y matemática detrás de todo esto, pero la idea es que la carne sea algo simple y previsible para los consumidores. Y ésa es la razón por la cual está teniendo éxito”, destacó.
El modelo de tipificación de Australia, sumado al de los Estados Unidos, difundido recientemente por Valor Carne, deja como reflexión que estos sistemas contribuyeron a crear valor para sus cadenas productivas, un contexto donde la Argentina tendrá que buscar su propio rumbo.