La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante
en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos
médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se
mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o
intoxicaciones por marea roja.
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso,
aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.
Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que
pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a
la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se
confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la
muerte.
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